在HACCP的（de）七（qī）个基本原理中，原理一（yī）就是"危害分析和预防措（cuò）施"，要想做（zuò）好危害分析，食品（pǐn）加工者须获得潜在危害的有关（guān）知识，弄清楚危害（hài）的概（gài）念（niàn）。在HACCP中，"危害"指的是食物中可能引起疾病（bìng）或伤害的情况（kuàng）或污染。这些（xiē）危害主要（yào）分为三（sān）大（dà）类即：生物的危（wēi）害、化学（xué）的危害（hài）和物理的危害。而（ér）在食品中发现的令人（rén）厌恶的（de）昆虫（chóng）、毛发、脏物或腐（fǔ）败等，因为（wéi）它们经常不是直接的与（yǔ）产品的安全有关，除非这些条件直接（jiē）影响到食（shí）品的安全，否则，它们不（bú）在（zài）HACCP计划 的控制范围之内（nèi）。但这不等于（yú）说这种现象是可（kě）以容忍的，它们（men）将由良好操作规（guī）范（GMP）和（hé）卫生标准操作程序（SSOP）来控制，也就是说HACCP不（bú）是一（yī）个孤立（lì）的（de）系统，而是建立在（zài）GMP和SSOP基础之上（shàng）的（de）。它们的关系在以后（hòu）的文（wén）章中还会具（jù）体谈到。

    在影响（xiǎng）食品安（ān）全（quán）的（de）三大类危害中（zhōng），生（shēng）物的危害占80~90。生物（wù）的危（wēi）害包括有害的细菌、病毒和寄生虫。食品中的生物危（wēi）害既（jì）有可（kě）能来自于原料，也有可能来自于食品的加（jiā）工（gōng）过程。微生（shēng）物种类繁多分布广泛，被划分（fèn）成各（gè）种类型。食品（pǐn）中重要的微生物种类包括：酵母（mǔ）、霉菌、细菌、病毒和（hé）原生动物。酵母（mǔ）、霉菌（jun1）一般不引（yǐn）起食品（pǐn）中的生物危害（虽然（rán）某（mǒu）些霉菌产（chǎn）生（shēng）有害（hài）的毒素，毒（dú）素属化学（xué）危害（hài）），只有细菌、病毒（dú）和原生动物能（néng）引起（qǐ）食品的生物危（wēi）害，使（shǐ）食品不安全（quán）。

    在生物危害中，有害细菌（jun1）引（yǐn）起的食（shí）品（pǐn）危（wēi）害又占（zhàn）到90。细菌危（wēi）害是指某些有害细菌在食品中存活时，可以通过活菌的摄入引起人（rén）体（通常是肠道）感（gǎn）染或预先（xiān）在（zài）食品中产生的细菌毒素导致人类中毒（dú）。前者称为食品感染，后者（zhě）称为食品中毒。这些（xiē）致病菌（jun1）根据其有无（wú）芽胞可（kě）分为芽胞菌和非（fēi）芽（yá）胞菌，芽胞菌有肉（ròu）毒梭（suō）菌、产气荚膜梭（suō）菌和蜡样芽梭（suō）菌；非（fēi）芽（yá）胞菌（jun1）有流产布氏杆菌、猪布氏（shì）杆菌、空肠（cháng）弯曲（qǔ）杆菌、致（zhì）病性大肠杆菌如O157：H7大肠杆菌、李斯特菌、沙门（mén）氏菌属、贺氏杆菌、致病性（xìng）金黄色葡萄球（qiú）菌、脓性链球菌和弧菌等。由于细菌是活的生（shēng）命体，需（xū）要营养、水、温度以及空气条件（需（xū）氧、厌氧或兼性），因此通过控制这些因素（sù），就能有效地抑制（zhì）、杀灭致（zhì）病菌（jun1），从而把（bǎ）细菌危（wēi）害预防（fáng）、消除或减少到可接（jiē）受水平，例（lì）如，控制（zhì）温度和（hé）时间是（shì）常用且可行的预防措施，低（dī）温（wēn）可抑制（zhì）微生（shēng）物生长，加热可以杀灭（miè）微生物（wù）。

    病毒象其它（tā）微生物一样到处存在。它们非常小，自身不能再生，病毒只有进入一个合适的寄主内时，才能（néng）利用寄主细胞内的材料进行复制生长。与食品安全（quán）有关的（de）病毒主要有（yǒu）肝炎A型病毒（dú）和（hé）诺（nuò）活克病毒（dú）。病毒传（chuán）递到食品通常与不良的卫（wèi）生状（zhuàng）况有（yǒu）关（guān），通（tōng）过充分加热产品（pǐn）和（hé）防止（zhǐ）加热后的交叉污染可以预（yù）防（fáng）。

    寄生虫也是需要（yào）有合（hé）适的寄主才能存活（huó）的生物。世界（jiè）上（shàng）有几千种寄生虫，只有（yǒu）约20的寄生虫能（néng）在食物或水中发现，通过食品感染人（rén）类的大约有100种，它（tā）们主要是线（xiàn）虫、绦虫、吸虫和原生动物（wù）等。原生（shēng）动物是单细胞动物，食品中寄生的原生（shēng）动物有（yǒu）痢（lì）疾阿（ā）米巴、肠伯氏鞭（biān）毛（máo）虫等（děng），它们对人体都（dōu）能造成危害。通（tōng）过完（wán）全加（jiā）热食品可以杀死所有食品所带（dài）的寄生虫。

    化（huà）学危害也（yě）有三类。一类（lèi）是（shì）天然的化（huà）学物（wù）质，如霉菌毒素、组（zǔ）胺、鱼肉毒素和贝类毒素等，它们（men）主要存在于植物、动物和微生物中（zhōng）。二是有意添加的化学药品--食品添加剂，如防腐剂、营养添加剂和色素添加剂等（děng）。这些（xiē）化学物（wù）质并不总是代表危害，只（zhī）有它们的用量（liàng）超（chāo）过（guò）了规定的使用量时，才会对消费者（zhě）造成潜在的危害。第三类化学（xué）危害是无（wú）意地或偶然加入的化合物。如农用（yòng）杀虫剂、除（chú）草剂、抗菌素和生长激素等的（de）残留、有（yǒu）毒元素超标、消毒（dú）剂和清（qīng）洁剂等污染（rǎn）食品都有（yǒu）可能造成化学（xué）危害，这（zhè）种危害较难控（kòng）制，也是我（wǒ）国目前（qián）遭受贸易壁垒较（jiào）多的一种危害。化学（xué）污（wū）染（rǎn）可以（yǐ）发生在（zài）食品生产（chǎn）和加工（gōng）的任（rèn）何阶段。要消除（chú）这种危害（hài），须从种养（yǎng）殖的源头抓起，否（fǒu）则，危害一但进（jìn）入（rù）食品，就很难再将其消除。

    物理（lǐ）的危害包括任何在食品（pǐn）中发现的不（bú）正常的（de）潜在（zài）的有害（hài）的外来物，如（rú）玻璃、金属等。这类危（wēi）害是较常（cháng）见的消费者（zhě）投诉的（de）问题，因为（wéi）伤害立即发生或吃后（hòu）不（bú）久（jiǔ）发（fā）生，并且伤害的来源是容易确认的。

    对影响（xiǎng）食品安全的任何危害，在HACCP计（jì）划中都要（yào）采（cǎi）取相应（yīng）措（cuò）施，将其消除或降（jiàng）低到可接受（shòu）水平。由（yóu）于危（wēi）害的种类很多，且危害的种类是随（suí）时随地不断（duàn）发展变化的，食品加工者应通（tōng）过各种媒体（tǐ），获（huò）得食品（pǐn）潜在危害的有关知识，以确（què）保（bǎo）食（shí）品安全。