一（yī）、HACCP的（de）产生和发展

HACCP即（jí）是危害（hài）分析与关（guān）键控制（zhì）点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文缩（suō）写。是一种食品安全保证体系，由食品（pǐn）的（de）危害分伯（Hazard Analysis ，HA）和关键控制点（Critical Control Point，CCP）两（liǎng）部分组成。HACCP是近年来（lái）备受（shòu）重（chóng）视并逐渐应用于（yú）控（kòng）制食品安全质量的一种新的保证体系（xì）。HACCP比GMP前进（jìn）了（le）一步，它包括了（le）从（cóng）原材（cái）料到消（xiāo）费者制作食品（pǐn）的整个过程的危害控制（zhì）。

HACCP食品质量管（guǎn）理体系是在１９５９年（nián）美国皮（pí）尔斯柏利（Pills-bury）公司（sī）与美（měi）国航空和航天（tiān）局纳蒂克实验室在联合开（kāi）发（fā）航天食（shí）品时（shí）初（chū）步形成的。美（měi）国（guó）宇航局的人造（zào）空间计划的微（wēi）生物（wù）安全系统（tǒng）对航天食品的（de）卫（wèi）生安全提出（chū）了相当（dāng）高（gāo）的要求，宇航员需要安全（quán）、卫生的（de）食品。而传统的品质控制手段对食品安全质量（liàng）的控（kòng）制（zhì）须依赖于终（zhōng）产品的检验，要求检验所有的成品，并进行大量的破坏性（xìng）检测试验（yàn），终（zhōng）仅有少量的产品符合（hé）要求（qiú）。传统的（de）品质（zhì）控制手段存在着效率（lǜ）低、安全性能差（chà）的缺陷，因此须要建立（lì）一（yī）种具有较（jiào）高水平，能够有效评（píng）价食品安全质量的体系。皮（pí）尔斯柏利公司检查了NASA的“无缺陷计划”（Zero-defect Program），发现这种非（fēi）破坏（huài）性检测系统总的来（lái）说是合适（shì）的，从而提（tí）出了新的概念――HACCP，专（zhuān）门用于控制（zhì）食品生产过（guò）程中可能出现危害的位置或（huò）加工（gōng）点（diǎn），包括原材料生产、贮（zhù）运过程直（zhí）至食品（pǐn）消（xiāo）费等过程。HACCP被纳蒂克实验室采用及修改后，用于（yú）太空食品生产。１９７１年（nián），皮尔斯柏（bǎi）利公司（sī）在美国（guó）食品保护会议（National Conference on Food Protection）上首次提出HACCP，随后美（měi）国食品与药物管理局（FDA）将其作为酸性与（yǔ）低（dī）酸性罐头食品（pǐn）法规的制定基（jī）础。１９７４年以后，HACCP概念（niàn）已大量出（chū）现在科技文（wén）献中。进（jìn）入（rù）２０世纪８０年（nián）代后，WHO和（hé）FDA都在向发展中（zhōng）国家努力推广（guǎng）HACCP系（xì）统。１９８９年１１月美国（guó）国家食品微生物标准顾问（wèn）委员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了（le）《用于食品生产的HACCP原理（lǐ）的（de）基本准则》，把它作为工业部门培训和执行HACCP原理的法规。该（gāi）准则自１９９２年以来历经修改和完（wán）善，后（hòu）形成了（le）HACCP的７个基本准则。而且HACCP的（de）危害（hài）分析的范（fàn）围也从微生物危险评价方面扩展到化学和物理的潜在危害的分析上，从而为食品（pǐn）的安全性评价和管理提供了一个强（qiáng）有力的工具。美国（guó）是（shì）较（jiào）早应用HACCP的国家（jiā），并在食品加（jiā）工（gōng）和制造业中强制（zhì）性（xìng）地实施HACCP的监督与立法工作。

１９９３年欧共体（EC）开始（shǐ）对水（shuǐ）产品（pǐn）的卫生实行HACCP管（guǎn）理制（zhì）度，主要包括（kuò）两个方面（miàn）的内容：一方面（miàn）在94/4/3/EEC会议指南指出对（duì）食（shí）品生产人员的卫生以及其他特别需要注意的问（wèn）题；另（lìng）一方（fāng）面是（shì）在92/5/EEC会议指（zhǐ）南上提出专门针对肉类产品的 HACCP原理。同期，加拿（ná）大也推出一（yī）个（gè）食（shí）品安全（quán）强化计（jì）划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业部要求在所有农业（yè）食品的（de）生产中推行HACCP，要求每个工厂负责（zé）建立（lì）自己的HACCP计划，农（nóng）业部门（mén）对HACCP计划实（shí）施的情况进行评（píng）估，帮（bāng）助工厂按（àn）FSEP的（de）要求（qiú）执行计划（huá）。日本、澳大利亚、新西兰、泰（tài）国等国家都（dōu）相继发布其实施HACCP原理的法规、命令。迄今为止，HACCP已成为世界公认的能有效保证食（shí）品安全卫（wèi）生的（de）质量系统。

我国国家（jiā）进出口商检（jiǎn）局科学技术委员（yuán）会食品专业技术委员会从１９９０年开始进行食品加工业中HACCP的应用研究，制定了（le）“在（zài）出口食品生（shēng）产（chǎn）中建立HACCP质量管理体系”导则（zé）及一（yī）些在食品加工方（fāng）面的HACCP体系的具体实施方（fāng）案。初（chū）届亚运会食品卫生防病评价中也应（yīng）用（yòng）了HACCP原（yuán）理。同（tóng）时，卫生部食品卫生（shēng）监督检验所（suǒ）等单位开（kāi）始对乳制品、熟肉及（jí）饮料等三类（lèi）食（shí）品的生（shēng）产实施HACCP监（jiān）督（dū）管（guǎn）理的课题（tí）进行研究，有关HACCP的（de）报道也开始频频出现在科技（jì）杂志上。但（dàn）与一些发达国（guó）家相比，我们的研究及经验总结仍较为缺乏，除个别海（hǎi）产品出（chū）口企业不得（dé）不执行HACCP外，HACCP的概念、原理和应用仍未能引（yǐn）起食品管理部门和（hé）大（dà）多数生产厂家的重视（shì），这种状况将会（huì）对我国对外贸易的发展起到（dào）负面的影响。因此，须在（zài）食品生产领（lǐng）域中加强宣传、掌（zhǎng）握和应用（yòng）HACCP，争取尽快与世界食（shí）品界接轨。