一、HACCP的（de）产生和发展

HACCP即是危害分析与关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文（wén）缩写。是（shì）一种食（shí）品安全保证体（tǐ）系，由食（shí）品的危（wēi）害分伯（bó）（Hazard Analysis ，HA）和关键控制点（Critical Control Point，CCP）两部分（fèn）组成（chéng）。HACCP是近年来备受重视并逐渐应用于（yú）控制食品安全质量的一种新的保（bǎo）证体（tǐ）系。HACCP比GMP前进了（le）一步，它包括（kuò）了从原材（cái）料到消费者制作食品的整个过（guò）程的危害控制。

HACCP食（shí）品质量管理体（tǐ）系是（shì）在１９５９年（nián）美国皮尔斯柏利（Pills-bury）公司与美国（guó）航（háng）空和航（háng）天（tiān）局纳蒂克（kè）实验室在联合开发航（háng）天（tiān）食品时初（chū）步形成（chéng）的。美国宇航局的人造空间计（jì）划的微生（shēng）物安（ān）全系（xì）统对（duì）航（háng）天食品的卫生安全（quán）提出（chū）了相当（dāng）高的要求（qiú），宇航员需要安全（quán）、卫生的食品。而传统的品质（zhì）控制手段对食品安全质量的控制须（xū）依赖于终产品的检验，要求检（jiǎn）验（yàn）所有的成品，并（bìng）进行大量的破坏性（xìng）检测试验，终仅有少量的产（chǎn）品（pǐn）符（fú）合要求。传统的品（pǐn）质（zhì）控（kòng）制（zhì）手（shǒu）段存在着效率低、安全性（xìng）能差的缺陷，因此须要建立一种具（jù）有较高（gāo）水平（píng），能（néng）够有（yǒu）效评价食品安全质（zhì）量的体系。皮尔斯柏利公司检查了NASA的“无缺陷计（jì）划”（Zero-defect Program），发现这（zhè）种非破坏性检（jiǎn）测系统总的来说是（shì）合适的，从而提出了新的概念――HACCP，专门用于控制食（shí）品生（shēng）产（chǎn）过程（chéng）中可能出（chū）现危害的（de）位置或加工点（diǎn），包括原材料生产、贮运过程直（zhí）至食品消费等过程。HACCP被纳（nà）蒂克实验室采（cǎi）用及修改后，用于太空（kōng）食品生（shēng）产。１９７１年，皮尔斯柏利公司在美国食品保（bǎo）护会议（National Conference on Food Protection）上（shàng）首次（cì）提出HACCP，随后美（měi）国食品与药物管理局（FDA）将其作为酸性与低酸性（xìng）罐（guàn）头食品法规的制定基础。１９７４年（nián）以后，HACCP概念已大（dà）量（liàng）出现在（zài）科技文献中。进入２０世纪８０年代后，WHO和FDA都在向发展中国家努力推广HACCP系统（tǒng）。１９８９年１１月美国（guó）国家食品微（wēi）生物标准顾问委员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草（cǎo）了《用于食品生产的HACCP原理的基（jī）本准则》，把它作为（wéi）工业部门（mén）培训（xùn）和执行HACCP原理的法规。该（gāi）准则自１９９２年以来历经修改和完善（shàn），后（hòu）形成了HACCP的７个（gè）基本准（zhǔn）则。而（ér）且HACCP的危害分析的范围也从微生物（wù）危险评价（jià）方面扩展到化学和物理的（de）潜（qián）在危（wēi）害的（de）分析上，从而为食品的安全性评价（jià）和管理提供了一个强有力的（de）工具。美国是较早应用HACCP的国家，并在食品加（jiā）工（gōng）和制造业中（zhōng）强制（zhì）性地实施HACCP的监督与立法（fǎ）工作。

１９９３年欧共体（EC）开始（shǐ）对水（shuǐ）产（chǎn）品（pǐn）的卫生实（shí）行HACCP管理制度，主要包括两个方面的内容：一方面在94/4/3/EEC会议（yì）指南指出对食品（pǐn）生产人员（yuán）的卫生以（yǐ）及其他（tā）特别需要注（zhù）意的问题；另一方（fāng）面是在92/5/EEC会议指南上提出专（zhuān）门（mén）针对肉类产品的 HACCP原理。同期，加（jiā）拿大（dà）也（yě）推出一个（gè）食品（pǐn）安全强化计划（huá）（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业部要求在所有农业食品的生（shēng）产中推行HACCP，要求（qiú）每个工厂负责建（jiàn）立自（zì）己的HACCP计划，农业部门（mén）对（duì）HACCP计（jì）划实（shí）施的（de）情（qíng）况进（jìn）行（háng）评估，帮助工厂（chǎng）按FSEP的要求执行计划（huá）。日本、澳大利亚、新西兰、泰（tài）国等国家都相继发布其实施HACCP原（yuán）理的法规、命令。迄今为止，HACCP已成为世界公认的能有效（xiào）保（bǎo）证食（shí）品安（ān）全（quán）卫生的质量系统。

我国（guó）国家进出口商检局科学（xué）技术委员会食品专业（yè）技术委（wěi）员会从１９９０年开始进行食品加工（gōng）业中HACCP的应用研究，制定了“在出口食品生产中建立HACCP质量管（guǎn）理（lǐ）体系”导则及一些在（zài）食品加工方（fāng）面的HACCP体系的具体实施方（fāng）案。初届亚运会食品卫生防病（bìng）评（píng）价中也应用了HACCP原理。同时，卫生部食品卫生监（jiān）督检验所等单位开始对乳制品、熟肉及饮（yǐn）料等三（sān）类食品的（de）生产实（shí）施HACCP监督管理的课题（tí）进行研（yán）究，有关HACCP的报道也开始频频出现（xiàn）在科技杂志上。但与一些发达国家相比，我们（men）的研究及（jí）经验总结仍较为缺（quē）乏（fá），除个（gè）别海产品出口（kǒu）企业不（bú）得不执行（háng）HACCP外，HACCP的概念、原理和应用（yòng）仍未能引起（qǐ）食品管理部门（mén）和大多数生产厂家的重视（shì），这种状况将（jiāng）会对我（wǒ）国对（duì）外（wài）贸易的发（fā）展起到负面的影响。因此（cǐ），须在食品（pǐn）生产领域（yù）中（zhōng）加（jiā）强宣传、掌握（wò）和应（yīng）用HACCP，争取尽快（kuài）与世（shì）界（jiè）食品界接轨。