一、HACCP的产生和发展

HACCP即是危害分析与（yǔ）关键控制点（diǎn）（Hazard Analysis Critical Control Point）的英（yīng）文缩写。是（shì）一种（zhǒng）食品安全保证体系，由食品的危害（hài）分伯（Hazard Analysis ，HA）和关键控制点（Critical Control Point，CCP）两部分组成。HACCP是（shì）近年（nián）来备受重视并（bìng）逐渐（jiàn）应用于控制食品安全质量的一（yī）种新的保证体系。HACCP比（bǐ）GMP前进了一步，它包括了从原（yuán）材料到消费者制（zhì）作（zuò）食品的整个过程的危害控制。

HACCP食（shí）品质量管理体系是在１９５９年美（měi）国皮尔斯柏利（lì）（Pills-bury）公司与美（měi）国航空和（hé）航天局（jú）纳蒂克实验室在联合开（kāi）发航天食品时初步形（xíng）成（chéng）的。美国宇航局的人造空间计划（huá）的微生物安全系（xì）统对航天食品的卫（wèi）生安全提出了相当高的要求，宇航员需要（yào）安全、卫生的食品。而传统（tǒng）的品（pǐn）质控制手段对食品（pǐn）安（ān）全质（zhì）量的控制（zhì）须依赖于终产品的检（jiǎn）验，要求检验所有的成品，并进（jìn）行大量的（de）破坏性（xìng）检测试验，终仅（jǐn）有少量的产品符合（hé）要求（qiú）。传统（tǒng）的品质（zhì）控制手段（duàn）存在（zài）着效率低、安全性能差的缺陷，因（yīn）此须要建立（lì）一种具有较高水平，能够有效评（píng）价食品（pǐn）安全质量的体系。皮尔斯（sī）柏利公司检查了NASA的“无缺陷（xiàn）计划”（Zero-defect Program），发现这种（zhǒng）非破坏性检测（cè）系统总的来说是合适的，从（cóng）而提出了新（xīn）的概（gài）念（niàn）――HACCP，专门（mén）用（yòng）于控制食品生产（chǎn）过程中可能出（chū）现危害的位（wèi）置或加（jiā）工点，包括原材料生产、贮运过程直（zhí）至食品（pǐn）消费等过程。HACCP被（bèi）纳（nà）蒂克实（shí）验（yàn）室采用及修（xiū）改后（hòu），用于太空食品生产。１９７１年，皮尔斯柏利公（gōng）司在美国食品保护会议（National Conference on Food Protection）上（shàng）首次提出HACCP，随后美国食品与药物（wù）管理局（FDA）将其作为酸性与低酸性罐头食品法规的制定基础。１９７４年（nián）以后，HACCP概念已大（dà）量出现在科技文（wén）献中（zhōng）。进入２０世纪８０年代后，WHO和FDA都在向发（fā）展中国（guó）家（jiā）努力推广HACCP系统。１９８９年１１月美国国家（jiā）食品（pǐn）微生物标准顾问委员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起（qǐ）草（cǎo）了《用于食品生产的HACCP原理的基本准则》，把它作为工业部门培训和（hé）执行（háng）HACCP原理的（de）法（fǎ）规。该（gāi）准则自１９９２年以来历经修（xiū）改和完善，后形成了HACCP的７个基本准则。而（ér）且HACCP的（de）危害分析（xī）的（de）范围（wéi）也（yě）从微生物（wù）危险（xiǎn）评（píng）价方面扩展到化学和物理（lǐ）的（de）潜在危害的分析（xī）上，从（cóng）而（ér）为食品的安全性评价和管理提供（gòng）了一个强有力的工（gōng）具（jù）。美国是较早应用HACCP的国家，并在食品加工（gōng）和制造业中强制性地实（shí）施HACCP的监督（dū）与立法工作。

１９９３年欧（ōu）共体（tǐ）（EC）开（kāi）始对水产品的卫生实行HACCP管理制度（dù），主要包（bāo）括两个方面的内（nèi）容（róng）：一方面在94/4/3/EEC会议指南指（zhǐ）出对食品生产（chǎn）人员的卫生以及其他特别需要注意（yì）的问题；另一方面（miàn）是在92/5/EEC会（huì）议指南（nán）上提出专门针对肉（ròu）类产品的（de） HACCP原理。同期，加拿大（dà）也推出一个食（shí）品（pǐn）安全强（qiáng）化计划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业部要求（qiú）在所有农（nóng）业食品（pǐn）的生产中推行HACCP，要求每个工厂负（fù）责（zé）建（jiàn）立自己的HACCP计划，农业部门对HACCP计划实施的情（qíng）况进行评估，帮助（zhù）工（gōng）厂按FSEP的要（yào）求执行计划。日本、澳大利亚、新西兰、泰国等国（guó）家都相继发布其实施HACCP原理的法规、命（mìng）令（lìng）。迄今为（wéi）止，HACCP已成为世界公（gōng）认（rèn）的能（néng）有（yǒu）效保证食（shí）品（pǐn）安全（quán）卫（wèi）生的质量系统。

我国国家进出口（kǒu）商检局（jú）科学技术委员会食品专业技（jì）术委员会从１９９０年开始进行食品加（jiā）工业中（zhōng）HACCP的应用（yòng）研究，制定（dìng）了“在出口食品生产中建立HACCP质（zhì）量（liàng）管理体系”导则（zé）及一些在食（shí）品加工方面的HACCP体（tǐ）系的具体实施（shī）方案。初届亚（yà）运会（huì）食品卫生防病评（píng）价中也应用了HACCP原理。同时，卫生部食品卫生监督（dū）检（jiǎn）验（yàn）所等单位开始对乳制品、熟肉及（jí）饮料等三类食品的生（shēng）产实施HACCP监（jiān）督管理的课（kè）题进（jìn）行研究，有关（guān）HACCP的报道也开（kāi）始（shǐ）频频出现在（zài）科技（jì）杂（zá）志上。但与（yǔ）一些发达国家相比，我们的研究及经验总结仍较为缺乏，除（chú）个别海（hǎi）产品出口企业不（bú）得不执行HACCP外（wài），HACCP的概念、原理（lǐ）和（hé）应（yīng）用仍未能引起（qǐ）食品管（guǎn）理（lǐ）部门和大多数生（shēng）产厂家的（de）重视，这种状况将会对我（wǒ）国对外贸易的发展起到负面的影响。因此，须在食品生产领域中加（jiā）强宣传、掌握和应用HACCP，争取（qǔ）尽（jìn）快与世界食品（pǐn）界接（jiē）轨。