1.  危害分析（xī）(Hazard Analysis)：指收集和评估有关的危害以（yǐ）及导致这些危害（hài）存在（zài）的资 料，以确定哪些危害对食品安全有重要影响因而需要在HACCP计划中予以解决的过程。

2.  关键（jiàn）控制点（Critical Control Point, CCP）：指能（néng）够实施控制措施的步骤。该步骤对于（yú）预防和消除一个食品安（ān）全危害（hài）或（huò）将其减（jiǎn）少到可（kě）接受水平非常关键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体系（xì）提供基础的操（cāo）作规范，包括良好生产规范（GMP）和（hé）卫生标（biāo）准操（cāo）作程序（SSOP）等（děng）。

4.  良好生产（chǎn）规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保障食品安全、质（zhì）量而（ér）制（zhì）定的贯穿食品生产全过程一系列措施、方法和技术要求（qiú）。它要求食品生产企业应（yīng）具备良好（hǎo）的生产设备，合理（lǐ）的生（shēng）产过程，完善（shàn）的质量管理和严格（gé）的检测系统，确保终产（chǎn）品的（de）质量符合标准（zhǔn）。

5.  卫生标准（zhǔn）操作（zuò）程序（xù）（Sanitation Standard Operating Procedure，简（jiǎn）称SSOP）：食品企业为保障食品卫生质（zhì）量，在食品加（jiā）工过（guò）程中应遵（zūn）守的操作规范。具（jù）体可包括以下范（fàn）围：水质安全；食品接触面的条件和清洁；防止交（jiāo）叉（chā）污染；洗手消毒和卫生间设施的维护；防止掺杂（zá）品；有毒（dú）化学物的（de）标（biāo）记、贮存和使用；雇员的健康情况；昆虫（chóng）和鼠类（lèi）的消灭与控制。

6.  HACCP小组（zǔ）（HACCP team） ：负责（zé）制定HACCP计（jì）划的工作小（xiǎo）组。             

7.  流程图(Flow Diagram): 指对（duì）某个具体食（shí）品（pǐn）加工或生产（chǎn）过程的所有步骤进行的（de）连续性描述。

8.  危害(Hazard): 指对（duì）健康有潜在不利影（yǐng）响的生物、化学或物理性因素或条件。

9.  显著（zhe）危（wēi）害(Significant Hazard)：有可能发生（shēng）并（bìng）且可能对消（xiāo）费者（zhě）导致不可接受的（de）危害；有发生的（de）可能（néng）性和严重性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原（yuán）则制（zhì）定的一套文件，用于确（què）保在食品 生（shēng）产、加工、销售等食物链各阶段与食品（pǐn）安全有重要关系的危害得（dé）到控制。

11.步骤（Step）：指从产（chǎn）品初加工到终消费的食物链中（包括原（yuán）料在内）的一（yī）个点、 一个程序、一个操作或一个阶段。

12.控制（Control，动词）：为保证和保持HACCP计划中（zhōng）所建立的控制标准（zhǔn）而采取的（de）所有必要措（cuò）施。

13.控制（zhì）（Control，名词）：指执行了正确的（de）操（cāo）作程序并符合控制标准的状况。

14.控制点（Control Point, CP）：能控制生物、化（huà）学或物（wù）理（lǐ）因素的（de）任何点、步骤 或过程。

15.关键控制点判定树（shù）(CCP Decision Tree)：通过一（yī）系（xì）列（liè）问题来（lái）判断一个控制点是否 是（shì）关键控制点的组图。

16.控制措施（Control Measure）：指（zhǐ）能够预防或消除一个食品安全危（wēi）害,或将其降低（dī）到可接受水平的任何措（cuò）施和行动。

17.关（guān）键限值（zhí）(Critical Limits)：区分可接受和不（bú）可接受水（shuǐ）平的标（biāo）准值。

18.操作限值(Operating Limits)：比关键限值更严格的，由操作者用来减（jiǎn）少偏（piān）离（lí） 风险 的标准。

19.偏差(Deviation)： 指未能符合关键限值。

20.纠偏措（cuò）施（Corrective Action）：当（dāng）针对（duì）关（guān）键控（kòng）制点（diǎn）（CCP）的（de）监（jiān）测显示该（gāi）关键（jiàn）控制点失去控制时所采取的措施（shī）。

21.监（jiān）测（Monitor）：为评（píng）估关键控制点（CCP）是否得到控（kòng）制，而对控制指标进行有计划地连续观察或检测。

22.确（què）认（Validation）：证实HACCP计划中各要（yào）素是有效的。

23.验证（zhèng）（Verification）：指为了（le）确定HACCP计划（huá）是否正（zhèng）确实施（shī）所采用（yòng）的除监（jiān）测以外的其他方法、程序、试验和评价。