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一、HACCP的(de)产生和发展
HACCP即是危害分析与关键控制点(Hazard Analysis Critical Control Point)的英文缩写。是一种食品安(ān)全(quán)保证(zhèng)体系,由(yóu)食品的(de)危害分伯(Hazard Analysis ,HA)和(hé)关(guān)键控制点(Critical Control Point,CCP)两(liǎng)部分组(zǔ)成。HACCP是(shì)近年来备受重视并逐渐应用于控(kòng)制(zhì)食品安全质量的一(yī)种新(xīn)的(de)保证体系。HACCP比GMP前进(jìn)了一步,它包(bāo)括了从原(yuán)材料到消费(fèi)者制作食品的整个(gè)过程的危害控制。
HACCP食品质量管理体(tǐ)系(xì)是在(zài)1959年美国皮(pí)尔斯(sī)柏利(Pills-bury)公司与美国航空和航天局纳蒂克实验室(shì)在(zài)联(lián)合开发航天食品时初步形成的。美国(guó)宇航局的(de)人造空间计划的(de)微生物安全系统对航天(tiān)食品的卫(wèi)生(shēng)安全提出(chū)了相(xiàng)当高的要(yào)求,宇航员需(xū)要安全(quán)、卫生的食品。而传统的(de)品质控制手段对食品安全质量的控制须依赖于终产品的检验,要求检验所有的成品,并进行大量的破坏性检测试验,终仅有少量的(de)产品符合要(yào)求。传统(tǒng)的(de)品质控制(zhì)手段存在着效率低、安全性能(néng)差的缺陷,因此须要建(jiàn)立一种具(jù)有较高水平,能够有效评价食(shí)品安全质量的体(tǐ)系。皮尔斯(sī)柏利公司检查(chá)了NASA的“无缺陷计划”(Zero-defect Program),发现这种非破坏性检测系(xì)统总的来说是合适的,从而提(tí)出了新的概(gài)念――HACCP,专门用于控制食品生产过程(chéng)中可能出现危害的位置或加工点,包括原材料(liào)生(shēng)产(chǎn)、贮运过(guò)程直(zhí)至食品消费等过(guò)程。HACCP被纳蒂(dì)克实(shí)验室采用(yòng)及修改后,用(yòng)于太空食品生产。1971年,皮尔斯柏利公司在美国食品保护会议(National Conference on Food Protection)上首次提出(chū)HACCP,随(suí)后(hòu)美国食品与(yǔ)药物管(guǎn)理局(FDA)将其作(zuò)为酸性(xìng)与低酸性罐(guàn)头食品法规的制定(dìng)基础(chǔ)。1974年以后,HACCP概(gài)念已大量(liàng)出(chū)现(xiàn)在(zài)科技文献中。进入20世(shì)纪(jì)80年代后,WHO和FDA都(dōu)在向发展中国(guó)家努力推广(guǎng)HACCP系统。1989年11月美国国(guó)家食(shí)品(pǐn)微(wēi)生(shēng)物标准(zhǔn)顾问委员(yuán)会(National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF)起草了《用于食品(pǐn)生产(chǎn)的HACCP原理的基本准则》,把(bǎ)它作为工(gōng)业部门培训和执行(háng)HACCP原(yuán)理(lǐ)的法规。该(gāi)准则自1992年以来历经(jīng)修(xiū)改和完善(shàn),后形成了HACCP的7个基本(běn)准则。而且HACCP的危害分析的范围也从微生物(wù)危险评价(jià)方面扩展到化学和物(wù)理的潜在危害的分(fèn)析上(shàng),从而为(wéi)食品的安全性评(píng)价和管理提供了一个强有(yǒu)力的工具。美(měi)国是较早应用HACCP的国家(jiā),并在食品加工和制(zhì)造业中强(qiáng)制性地实施HACCP的监督与立法工作。
1993年欧共体(EC)开始(shǐ)对水产品的卫生(shēng)实行(háng)HACCP管理制度,主要包括(kuò)两个方面的内容:一方面在(zài)94/4/3/EEC会议指南指出(chū)对食(shí)品生产人员的卫(wèi)生(shēng)以及其(qí)他特别需要注意的问题(tí);另一方面是在92/5/EEC会议指南上提出专(zhuān)门(mén)针对(duì)肉类(lèi)产品的 HACCP原理。同(tóng)期,加拿大也推出一个食品安全强化计划(Food Safety Enhancement Program,FSEP),农(nóng)业部要求在所(suǒ)有农业(yè)食品的生(shēng)产中(zhōng)推行HACCP,要求每个工厂负(fù)责建立自己的(de)HACCP计划,农业部门(mén)对HACCP计划实施的情况进行评估,帮助工厂按FSEP的要求执(zhí)行计划。日本、澳大利亚、新西兰、泰国(guó)等(děng)国家都(dōu)相继发布(bù)其实施HACCP原理(lǐ)的法(fǎ)规、命令。迄今为止,HACCP已成为(wéi)世(shì)界公(gōng)认的能有效(xiào)保证食品安全卫生(shēng)的质(zhì)量系(xì)统(tǒng)。
我国国家进出口(kǒu)商检局科学(xué)技术(shù)委员会食(shí)品专业技(jì)术委员会(huì)从(cóng)1990年(nián)开始进行食(shí)品加工业中(zhōng)HACCP的(de)应用研究,制定了“在出口(kǒu)食品生产中建(jiàn)立HACCP质(zhì)量管理体系”导则及一(yī)些在(zài)食品加工方面的HACCP体系的(de)具(jù)体实施方(fāng)案(àn)。初届亚(yà)运会食品卫生防病评价中也应用了HACCP原(yuán)理。同时,卫生(shēng)部食品卫生监督检(jiǎn)验所等单位开(kāi)始对乳制品、熟肉及饮(yǐn)料等(děng)三类(lèi)食(shí)品(pǐn)的生(shēng)产实(shí)施HACCP监督管理的课题进(jìn)行研究,有关HACCP的报(bào)道也开始频频出现在科技杂志(zhì)上。但与一些发达国家相比,我们的研究及经验(yàn)总结仍较为缺乏,除个别海产品出口企(qǐ)业不得不执行HACCP外,HACCP的(de)概念、原(yuán)理(lǐ)和应用仍未能引(yǐn)起食品管(guǎn)理部门和大多数生(shēng)产厂家的重视,这(zhè)种状况将会(huì)对我国对外贸易的发展起到负面的(de)影(yǐng)响(xiǎng)。因此(cǐ),须在食品生产领域中加强宣传、掌握和应(yīng)用HACCP,争取尽快(kuài)与世界(jiè)食(shí)品界(jiè)接轨。