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1. 危害分析(Hazard Analysis):指收集(jí)和评(píng)估(gū)有关的危害以及导致这些危害存在的资 料,以确定哪些危害对食品安全有重要影响因而需要在HACCP计划(huá)中(zhōng)予以解决(jué)的过程(chéng)。
2. 关键控制点(diǎn)(Critical Control Point, CCP):指能够(gòu)实施控制(zhì)措施(shī)的(de)步骤。该步骤对于预(yù)防和消除一个食品安(ān)全(quán)危害或将其减少到可接受(shòu)水平(píng)非常关(guān)键。
3. 程序(Prerequisite Programs):为实施(shī)HACCP体系提供基础的(de)操作规范,包括良好生产规范(GMP)和卫生标准操作程序(SSOP)等。
4. 良好(hǎo)生(shēng)产规范(Good Manufacture Practice, 简称(chēng)GMP):是为保障食(shí)品安全(quán)、质量(liàng)而制(zhì)定的贯穿食品生产全(quán)过程一系列措施(shī)、方法(fǎ)和技(jì)术要求(qiú)。它要(yào)求食品生产(chǎn)企业(yè)应具备良好(hǎo)的(de)生产设备,合(hé)理的生产过程,完善(shàn)的质量管理(lǐ)和严格的检(jiǎn)测(cè)系统,确保终产品的质量符(fú)合标准。
5. 卫(wèi)生标准操作程序(Sanitation Standard Operating Procedure,简称SSOP):食品企(qǐ)业为保障(zhàng)食(shí)品卫生质量,在(zài)食品加工过程中应遵(zūn)守的操作规范。具体可包括以下范围:水质(zhì)安全;食(shí)品接触(chù)面的条(tiáo)件和(hé)清洁;防止(zhǐ)交叉污染;洗手消毒和卫生(shēng)间设施的维护;防止掺杂品(pǐn);有毒化学物的标记、贮存和使用;雇员的(de)健(jiàn)康(kāng)情况;昆虫(chóng)和鼠(shǔ)类的消灭与控制。
6. HACCP小组(HACCP team) :负责(zé)制定HACCP计划(huá)的工作小组(zǔ)。
7. 流程图(Flow Diagram): 指(zhǐ)对(duì)某个具体食品加工或生产过(guò)程(chéng)的所有步骤(zhòu)进行的连(lián)续性描述。
8. 危害(Hazard): 指对健康有(yǒu)潜在(zài)不(bú)利影响的生物、化学或物(wù)理性因素或条件(jiàn)。
9. 显著危害(Significant Hazard):有可能发生并且(qiě)可能对消费(fèi)者导致不可接受(shòu)的危害;有(yǒu)发生的可能(néng)性和(hé)严(yán)重性。
10HACCP计划(HACCP Plan):依据HACCP原则制定的一套文件,用于确保在食品 生产、加工(gōng)、销(xiāo)售(shòu)等食物链各阶段与食(shí)品安全有重要关系的(de)危害得到控制。
11.步骤(Step):指(zhǐ)从产品初加工到(dào)终(zhōng)消费的食物链中(包括(kuò)原料在内)的一个点(diǎn)、 一(yī)个程序、一个操作或一个(gè)阶(jiē)段。
12.控(kòng)制(Control,动词):为(wéi)保证和保持HACCP计(jì)划中(zhōng)所建立的控制标(biāo)准而采取的(de)所(suǒ)有必要措施(shī)。
13.控制(Control,名词):指执行了正(zhèng)确的操(cāo)作程(chéng)序并(bìng)符(fú)合控制标准的(de)状(zhuàng)况。
14.控制点(Control Point, CP):能控制(zhì)生物、化学或(huò)物(wù)理因素的任何点、步骤(zhòu) 或(huò)过程。
15.关键控(kòng)制点判(pàn)定树(CCP Decision Tree):通过(guò)一系列问题来(lái)判(pàn)断一个控制点是否 是关键控(kòng)制点的组图。
16.控制措施(Control Measure):指能够预防或消除一个(gè)食(shí)品安全危害,或将其降低到可接(jiē)受(shòu)水平的任何(hé)措(cuò)施和行动。
17.关键限值(Critical Limits):区分可接(jiē)受和不(bú)可接受水平(píng)的标准值(zhí)。
18.操作限值(Operating Limits):比关键限(xiàn)值更严格的,由操作(zuò)者用来(lái)减少偏离 风险 的标(biāo)准(zhǔn)。
19.偏(piān)差(Deviation): 指未能(néng)符合关键限值。
20.纠偏措施(shī)(Corrective Action):当针对关键控制点(diǎn)(CCP)的监测显示该关键控制点失去控制(zhì)时所采取的措施(shī)。
21.监测(Monitor):为评估关键控制点(diǎn)(CCP)是否得(dé)到控制,而(ér)对控制指标进(jìn)行有计(jì)划地连续观察或(huò)检测。
22.确认(rèn)(Validation):证实HACCP计划中各要素是(shì)有效的。
23.验(yàn)证(Verification):指为了确定HACCP计划是否(fǒu)正确实施所(suǒ)采用的除监测以外的其他(tā)方法、程序、试验和评价。