1.  危害分析(Hazard Analysis)：指收集和评估（gū）有关的危（wēi）害以及导致这些危害存在（zài）的资 料，以确定哪些（xiē）危害对食品安全有重要影响因而需要（yào）在（zài）HACCP计划中予以解决（jué）的（de）过程。

2.  关键控制（zhì）点（Critical Control Point, CCP）：指能（néng）够实施控制（zhì）措施的步骤。该步骤对于预防和消（xiāo）除一个食品安全危害或将（jiāng）其减少到可（kě）接受水（shuǐ）平非常关键（jiàn）。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为（wéi）实施HACCP体系提供基础的操（cāo）作规范，包（bāo）括（kuò）良好生产规（guī）范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）等（děng）。

4.  良好生产规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保障（zhàng）食品安（ān）全、质（zhì）量而制（zhì）定的（de）贯穿食品生产全过程一系列措施、方法和（hé）技术要求。它要求食品生产企（qǐ）业应具备良（liáng）好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格（gé）的检测系统，确保（bǎo）终（zhōng）产品（pǐn）的质量符合标准。

5.  卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简（jiǎn）称（chēng）SSOP）：食品企业为保障食（shí）品卫生（shēng）质量，在食品加工（gōng）过程中应遵守的（de）操作规范。具体可包括以下范围（wéi）：水质（zhì）安全；食品接触面的条件和清洁（jié）；防止交（jiāo）叉（chā）污染；洗手消毒和卫生间设（shè）施的维护；防（fáng）止掺（chān）杂品；有毒化学物的标记（jì）、贮存和（hé）使（shǐ）用；雇（gù）员的健康（kāng）情况；昆虫和（hé）鼠类的消灭与控制（zhì）。

6.  HACCP小组（zǔ）（HACCP team） ：负责制定HACCP计（jì）划（huá）的（de）工作小组。             

7.  流程图(Flow Diagram): 指对（duì）某个具体食品加工或生（shēng）产过程的（de）所有步骤进行的连续性描述。

8.  危害(Hazard): 指对健康（kāng）有潜在不利影响（xiǎng）的生物（wù）、化（huà）学或物（wù）理性（xìng）因素或条件。

9.  显著危害(Significant Hazard)：有可能发（fā）生并且可能对消费者（zhě）导（dǎo）致不（bú）可接受的危害；有发生的（de）可能性和（hé）严重性（xìng）。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依（yī）据HACCP原（yuán）则制定的（de）一套文件，用于确保在食品 生产、加（jiā）工、销售等食物链各阶段与食品安全有重要关系的危害得到控制。

11.步骤（Step）：指从产品初加工到（dào）终消费（fèi）的（de）食物链中（包括原料在内（nèi））的一个点、 一个程序、一个操（cāo）作或一个阶段。

12.控制（Control，动词（cí））：为保证和保持HACCP计（jì）划中所建立的控制标准而（ér）采取的所有（yǒu）必（bì）要措施。

13.控制（Control，名词）：指执行了正确的操（cāo）作（zuò）程序并符合控（kòng）制标（biāo）准的状况。

14.控制点（diǎn）（Control Point, CP）：能控（kòng）制生物、化学或物理因素的任何点、步骤（zhòu） 或过（guò）程（chéng）。

15.关（guān）键（jiàn）控制点（diǎn）判定树(CCP Decision Tree)：通过（guò）一系列问题来判断（duàn）一个控制点是（shì）否 是关键控制点的组图。

16.控制措施（Control Measure）：指能够预防或（huò）消除一个食品安全危害,或将其降低到可接受水平的任何措施和（hé）行动。

17.关键（jiàn）限值(Critical Limits)：区分可接受和（hé）不可（kě）接（jiē）受水平的标准值。

18.操作（zuò）限值（zhí）(Operating Limits)：比关键限值更严格的，由（yóu）操作者用来减少偏离（lí） 风（fēng）险 的标准。

19.偏差(Deviation)： 指未能符合关键限值（zhí）。

20.纠（jiū）偏措施（Corrective Action）：当针对关键（jiàn）控制点（CCP）的监测（cè）显示该关键（jiàn）控制点失去控制时所采取的措施。

21.监测（Monitor）：为评估关键控制点（CCP）是否得到控制，而对（duì）控制指标进行有计划地连续观察或检测（cè）。

22.确认（Validation）：证实HACCP计划中（zhōng）各要素是（shì）有（yǒu）效（xiào）的。

23.验（yàn）证（zhèng）（Verification）：指（zhǐ）为（wéi）了确定HACCP计（jì）划是否正确实施所采（cǎi）用的除监测（cè）以外的其他方法（fǎ）、程序、试（shì）验和评价。