危害分（fèn）析（xī）及关键（jiàn）控制点（Hazard Analysis & Critical Control Point, HACCP），是由（yóu）食品的（de）危害分析（Hazard Analysis, HA)和关键控制点（Critical Control Point, CCPs)两部（bù）分组成的一个质量（liàng）保证系统的管理（lǐ）方式。通过对食品的加工（gōng）生（shēng）产包括从原料到消费者的（de）整个过程的危害控制，将食品安全卫（wèi）生危害消除或（huò）降低至安全的水（shuǐ）平。HACCP的概念起源于廿（niàn）十世纪（jì）五十年代，由美国（guó）航（háng）空航天局（jú）（NASA）与美（měi）国部队的Natick实验室共同提出，主要运（yùn）用于航空制造工业，当时称为“故障类型与后果（guǒ）分析（xī）”。1971年（nián），Pillsbury公司(为美国太空计划提供食品的（de）公司）、NASA和Natick实验室（shì）联合（hé）提（tí）出了食品（pǐn）生产的（de）过程控制推理方法，试图将零缺陷（xiàn）程序应用于宇航（háng）员食物的卫生质量控制，以确保宇航食品的安（ān）全（quán）。当时，大多数食品的质量和安全性多以终产（chǎn）品（pǐn）检验方（fāng）式检验，要确保食品的安（ān）全，就要扩（kuò）大（dà）检验的范围甚至对所有的成（chéng）品进（jìn）行检验，结果能为宇宙飞（fēi）行（háng）计划提（tí）供的食品（pǐn）已经很少了。所以，要确保安全的维（wéi）一方法，就（jiù）是开发一个预（yù）防（fáng）性（xìng）体系，防止生产（chǎn）过程中危害的产生，这就促使HACCP的诞生。

目前已在越来越多的国家，尤其是发达国家的（de）食品加工行业（yè）中得到采用，并且已经得（dé）到欧（ōu）盟、美国、加拿大、澳大利亚（yà）、新（xīn）西兰和日本等国家和地区食（shí）品卫生主管机（jī）构，以至联合国FAO／WHO的食（shí）品法（fǎ）典委员（yuán）会（huì）的（de）认可。七十年代初，美国（guó）国家食品及（jí）药物管理局（FDA）要求罐头食（shí）品生（shēng）产厂在产品加工过程中实施HACCP控制（zhì），1995年12月18日，FDA颁（bān）布（bù）了强（qiáng）制（zhì）性的水产（chǎn）品HACCP法规（21CFR-123，1240）要求从1997年12月18日起所有对（duì）美国出（chū）口（kǒu）的水产（chǎn）品企业须（xū）建立HACCP；2002年1月22日美国的果蔬汁产品（pǐn）的（de）HACCP法规（21CFR-120）生效，欧（ōu）共体（tǐ）从（cóng）1994年开（kāi）始要（yào）求水产品加（jiā）工（gōng）厂建立与（yǔ）HACCP等效的（de）“自查系统（tǒng）”；日本（běn）厚生省先后制定了用于食用（yòng）鸡、水产品等几（jǐ）十（shí）种食品生产加工的HACCP模式。国家质（zhì）量监督检验（yàn）检疫总局2002年4月29日（rì）颁（bān）布的（de）《出（chū）口（kǒu）食品生产企业（yè）卫生注册登记（jì）管理规（guī）定》、《出口（kǒu）食品生产企业（yè）卫生要求》明确要求出口食品生产（chǎn）企业（yè）,须按照国际食品法（fǎ）典委员会（CAC）《危（wēi）害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用（yòng）准（zhǔn）则》的要（yào）求建立和实施HACCP体（tǐ）系。

1. 建（jiàn）立HACCP体系的基础条件和必需程序。

1.1. GMP（良（liáng）好（hǎo）生产操作规范）是HACCP的（de）基础之一，如中华人民共和国国家（jiā）标准《食品企业通用卫（wèi）生（shēng）规（guī）范》（GB14881-94）、水（shuǐ）产行业标准《水产品加工（gōng）质量管（guǎn）理规（guī）范》（SC/T3009-1999），包（bāo）括了对生产安全（quán）、洁净、健康食品（pǐn）等（děng）不同（tóng）方面（miàn）的强制性要求或指南和所有加（jiā）工人（rén）员都要遵从（cóng）的（de）卫生标（biāo）准（zhǔn）原（yuán）则，主要涉及加（jiā）工厂（chǎng）的员工及他们的行为；厂房与（yǔ）地（dì）面，设（shè）备及（jí）工器具（jù）；卫（wèi）生操作（例如工（gōng）序、有害物质控制（zhì）、实验室检测等）；卫生设施及控制，包括使用水，污（wū）水处理（lǐ），设备清洗；设备和仪器，设（shè）计和工艺；加工和（hé）控制（例如，原（yuán）料接（jiē）收、检查、生（shēng）产、包装、储（chǔ）藏、运（yùn）输等（děng））。

1.2.SSOP（卫生标准操（cāo）作程序）是HACCP计划（huá）的（de）基（jī）石，主要涉（shè）及8个方面：即加工用水的安全（quán）；食品接触（chù）面的状况与清洁；预防交叉（chā）污染；维（wéi）护洗（xǐ）手间、手消毒间、厕所的（de）卫（wèi）生（shēng）设施；防止食品（pǐn）掺杂；适当（dāng）地标记、贮存和使用有毒成（chéng）分；员工健（jiàn）康状况（kuàng）的控制（zhì）；排除（chú）虫害。这8个方面均（jun1）有对应的GMP法规的卫生（shēng）标（biāo）准。

1.3.产品标识（shí）（编码（mǎ））、追溯和（hé）回收程序,是（shì）实行HACCP体系的前提条件之（zhī）一，对产品的容器（qì）、包（bāo）装箱、甚至栈板要有（yǒu）恰当标识系统，以（yǐ）利于追溯和回收产品。要（yào）建立回收（shōu）程序并（bìng）测试（shì）该程序是否如设（shè）定的那样有效，不可推迟到实际回（huí）收过程中危机时刻到来时（shí）才检验回收（shōu）程（chéng）序（xù）是否运转（zhuǎn）有效。

1.4.设备的预防性维修保养计划和（hé）程序。

1.5.员工的教育和训练计划程（chéng）序。要使HACCP计划有效实施，并使整（zhěng）个公司取得成（chéng）功（gōng），较重要的是所有员工，包（bāo）括（kuò）管（guǎn）理（lǐ）人员都要了解HACCP计划，并接受其中的教育和培训（xùn）。