1.  危害分析（xī）(Hazard Analysis)：指收（shōu）集和（hé）评估有关（guān）的（de）危害以及导致这（zhè）些危害存（cún）在的资 料（liào），以确定哪些危害（hài）对食（shí）品安（ān）全（quán）有（yǒu）重（chóng）要（yào）影响因而需要（yào）在HACCP计划（huá）中予（yǔ）以解决的过程。

2.  关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制措施的步骤。该步骤对（duì）于（yú）预防和消除（chú）一（yī）个（gè）食（shí）品安全（quán）危害或（huò）将其减少到可接受水平非常关（guān）键（jiàn）。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体（tǐ）系（xì）提供基（jī）础（chǔ）的操作规范，包括良好生产规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）等。

4.  良好（hǎo）生产规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保障（zhàng）食品（pǐn）安（ān）全、质量而制（zhì）定的贯穿食品生产全过程一系列（liè）措（cuò）施、方法和（hé）技术要求。它要（yào）求（qiú）食品生（shēng）产企业应具备良好的生（shēng）产（chǎn）设备（bèi），合理的（de）生产（chǎn）过程，完善的质（zhì）量管理和严格的检测系统，确保终（zhōng）产（chǎn）品的质量符合标准。

5.  卫生（shēng）标准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品企业为保（bǎo）障食品（pǐn）卫生质量，在食品加工过程中应遵守的操作规范。具体可（kě）包括以下范（fàn）围：水质（zhì）安全；食品接触面（miàn）的条件（jiàn）和清洁（jié）；防止交叉污（wū）染（rǎn）；洗手消（xiāo）毒和卫生间设施（shī）的维（wéi）护（hù）；防止掺杂品（pǐn）；有毒（dú）化（huà）学物的标记（jì）、贮存和使用；雇（gù）员的（de）健康（kāng）情况；昆虫和（hé）鼠类的消灭与控制。

6.  HACCP小（xiǎo）组（HACCP team） ：负责制定HACCP计划的工（gōng）作（zuò）小组。             

7.  流（liú）程图(Flow Diagram): 指对某个具体食品加工或生产过程的所有步（bù）骤进行的连续性描述。

8.  危（wēi）害(Hazard): 指对健康有潜（qián）在不（bú）利影响的生（shēng）物、化（huà）学或物理性（xìng）因素或条件。

9.  显著危害(Significant Hazard)：有（yǒu）可能发生并且可能（néng）对消费者（zhě）导致（zhì）不可接受（shòu）的危害；有发生的可能性和严重性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原（yuán）则制定的一套文件，用于（yú）确保（bǎo）在食品（pǐn） 生产、加工、销售等食物（wù）链各阶（jiē）段与食品安全有重（chóng）要（yào）关系（xì）的危害得到控制。

11.步骤（zhòu）（Step）：指从产品初加工到（dào）终消（xiāo）费的食物链中（包括原料在（zài）内）的一个点、 一个程序、一个（gè）操（cāo）作或一个阶段。

12.控（kòng）制（Control，动词）：为保证和保（bǎo）持HACCP计划中所建立的控制标准（zhǔn）而采取的所有必要措施。

13.控制（Control，名词）：指执行了正确的操作程序并符合控制标准的状况。

14.控（kòng）制点（diǎn）（Control Point, CP）：能控制生（shēng）物、化学或物理因（yīn）素的（de）任何（hé）点、步骤 或过（guò）程。

15.关（guān）键控（kòng）制点判定树(CCP Decision Tree)：通过（guò）一系（xì）列问题来判断（duàn）一个控制（zhì）点是否 是关（guān）键控（kòng）制（zhì）点的（de）组图。

16.控制措施（Control Measure）：指（zhǐ）能够预防或消除一个食品安全危害,或将其降（jiàng）低到可接受水平的任（rèn）何措施和（hé）行（háng）动。

17.关键（jiàn）限值(Critical Limits)：区分可接受和不可接受水平的标准值。

18.操作限值(Operating Limits)：比（bǐ）关（guān）键限值更严格（gé）的，由操作者用来减少偏离（lí） 风险 的标准。

19.偏差(Deviation)： 指未能符合关键限值（zhí）。

20.纠偏措施（shī）（Corrective Action）：当针对关键控制点（CCP）的（de）监测显示该（gāi）关（guān）键控制点失去控（kòng）制（zhì）时所（suǒ）采（cǎi）取的措施。

21.监测（Monitor）：为评估关键控制点（CCP）是（shì）否得到（dào）控制，而（ér）对（duì）控（kòng）制指标进行有计划（huá）地连续观察或（huò）检测。

22.确认（Validation）：证实（shí）HACCP计划中（zhōng）各要（yào）素是有（yǒu）效的。

23.验证（Verification）：指为了确定HACCP计划是否正确实施所采用的除监（jiān）测以外的其他方法、程序、试验和评价。