1.  危害分析(Hazard Analysis)：指收集和评（píng）估有（yǒu）关的危害以及（jí）导致这些（xiē）危（wēi）害存在的（de）资（zī） 料（liào），以确定哪（nǎ）些危害对食（shí）品安（ān）全有（yǒu）重（chóng）要（yào）影响因而需要（yào）在HACCP计划中予以（yǐ）解决的过程。

2.  关键控制（zhì）点（Critical Control Point, CCP）：指能（néng）够（gòu）实施控制措施的步骤。该步骤对于预防和消（xiāo）除一（yī）个食品（pǐn）安全（quán）危害（hài）或将其减（jiǎn）少（shǎo）到可接受水平非常关键（jiàn）。

3.   程序（xù）（Prerequisite Programs）：为（wéi）实施HACCP体系提供基础的（de）操（cāo）作规范，包括良好生产规范（fàn）（GMP）和卫生标（biāo）准（zhǔn）操作程序（xù）（SSOP）等。

4.  良（liáng）好生产（chǎn）规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为（wéi）保障（zhàng）食品安全、质（zhì）量而制定（dìng）的贯穿食品生产全过程一系列措施、方法和技术要求（qiú）。它要求食品生（shēng）产企业应具备（bèi）良（liáng）好的生（shēng）产设备，合理的生产过程，完善（shàn）的（de）质量管理和严格的检测系（xì）统，确保（bǎo）终产（chǎn）品的质（zhì）量符合（hé）标准（zhǔn）。

5.  卫生标准操（cāo）作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简（jiǎn）称SSOP）：食品企业为保障食品（pǐn）卫生质量，在（zài）食品加（jiā）工过程（chéng）中应遵守的操作规（guī）范。具（jù）体可（kě）包括以下（xià）范围：水质安全；食品接（jiē）触（chù）面的条件和清（qīng）洁；防止（zhǐ）交叉（chā）污染；洗手消毒和（hé）卫（wèi）生间设施（shī）的维护；防止掺杂品；有毒化学物（wù）的标（biāo）记、贮存和使用；雇员（yuán）的健康情况；昆虫和鼠类（lèi）的消灭（miè）与控制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责（zé）制定HACCP计划的工作小组。             

7.  流程图(Flow Diagram): 指对（duì）某个具体食品（pǐn）加工或生产过程的所（suǒ）有（yǒu）步骤进（jìn）行（háng）的（de）连续性描述。

8.  危害(Hazard): 指对健康有潜在不利影响（xiǎng）的生物（wù）、化学或物理（lǐ）性因（yīn）素或条件。

9.  显（xiǎn）著危害(Significant Hazard)：有（yǒu）可能发生（shēng）并且可能对（duì）消费者导致不可接（jiē）受的危害（hài）；有发生的可能性和严重性（xìng）。

10HACCP计划（huá）（HACCP Plan）：依据HACCP原（yuán）则制定的（de）一（yī）套文件，用于确保（bǎo）在（zài）食品 生产、加工、销售（shòu）等食物链各阶段与食（shí）品安全有重要关系的危害得到控制。

11.步骤（Step）：指（zhǐ）从产品初加工到终（zhōng）消费的食物链中（zhōng）（包括（kuò）原料在内）的一个点、 一个程序、一个操作或（huò）一个阶段。

12.控制（Control，动词）：为保证和（hé）保持HACCP计划中所建立的控制标准（zhǔn）而采（cǎi）取（qǔ）的所有（yǒu）必要措施。

13.控（kòng）制（Control，名词）：指执行了正确的操作程序并（bìng）符合控（kòng）制（zhì）标（biāo）准的状况。

14.控制点（Control Point, CP）：能控制生（shēng）物、化学或物理因素（sù）的（de）任何点（diǎn）、步骤 或过程。

15.关键（jiàn）控制点判定树(CCP Decision Tree)：通过一系列问题来判（pàn）断一个控制点是否 是关键控制点的组（zǔ）图。

16.控制措施（Control Measure）：指能够预防或消除一个食品（pǐn）安（ān）全危害,或将其（qí）降低到可（kě）接受水平（píng）的任何措施（shī）和行动。

17.关键限值（zhí）(Critical Limits)：区（qū）分（fèn）可接受和不（bú）可接受水（shuǐ）平（píng）的标准（zhǔn）值。

18.操作限值(Operating Limits)：比（bǐ）关键限（xiàn）值更严格的，由（yóu）操作者用来减少偏离（lí） 风险 的标（biāo）准。

19.偏差（chà）(Deviation)： 指未能符合关键限值。

20.纠偏措施（Corrective Action）：当针对（duì）关键控制（zhì）点（CCP）的（de）监测显（xiǎn）示该关键（jiàn）控制点失去控制时所（suǒ）采取的措施。

21.监测（Monitor）：为评（píng）估（gū）关键（jiàn）控制点（CCP）是（shì）否得到控（kòng）制（zhì），而对控制指标进行有计划地连续（xù）观察或检测。

22.确认（rèn）（Validation）：证实HACCP计划中各要素（sù）是有效的（de）。

23.验证（Verification）：指为了确定HACCP计划是否正确实（shí）施所采用（yòng）的除监（jiān）测以外（wài）的其他方法、程序（xù）、试验和评价。