3. 制（zhì）定HACCP计划的工作步（bù）骤（zhòu）： 

3.1组成HACCP工（gōng）作小（xiǎo）组 。工作小（xiǎo）组成员是来自本企业与质量管理有关的，各主要部门（mén）和单位（wèi）的代表，应包括熟悉（xī）生产工艺（yì）和（hé）工装（zhuāng）设备的（de）技术人、具备食品加工卫生管理和检验知识的人员，其中，至少小组（zǔ）的负责人应接受过（guò）有关HACCP原（yuán）理及应用（yòng）知识的培训。必（bì）要时，企业也可以（yǐ）在这方（fāng）面（miàn）寻求外部人员的帮助。

3.2.收集和掌握制订HACCP计划所需的有关资料（liào），如：车（chē）间和附（fù）属用（yòng）房图；设备布局情况和特点（diǎn）；生产工序流程情（qíng）况，如，原料拼（pīn）批、配料和添加剂的使用（yòng）情况（kuàng），产品（pǐn）在各工序（xù）间的（de）停（tíng）滞时（shí）间等；工艺（yì）技术参数，尤其（qí）是时间、温度（dù）和产品（pǐn）滞留时（shí）间；加工过程中（zhōng）产品的流（liú）向，是（shì）否（fǒu）有交叉污染的可（kě）能；加（jiā）工现场清洁区和非清洁区（qū），或（huò）产品被（bèi）污（wū）染（rǎn）的（de）高险区和低险区之间的隔离情况（kuàng）；设备和工（gōng）器具的清洁方法；厂区环境卫生；人员分工情况和卫（wèi）生（shēng）质量活动；产品的存贮和发运条件（jiàn）等。

3.3进（jìn）行产（chǎn）品描述 。 可以从以（yǐ）下几个（gè）方面来描（miáo）述：产品的成分，如，加工产品所（suǒ）用（yòng）的原料，配料和添加（jiā）剂等；产品的组织及理（lǐ）化特性，如，是（shì）固体（tǐ）还是液体（tǐ），呈胶状还是乳状，其（qí）活性水、pH值是多少等；加工的方法，如，加热、冷冻、干燥（zào）、盐渍（zì）、熏制等，可对加（jiā）工（gōng）过程做个简述；包装，如，罐装（zhuāng）、真空包装、空气调节等；贮藏和装运的条件（jiàn），如（rú），是否（fǒu）需要低温冷藏等；商（shāng）品（pǐn）货架（jià）期（qī），如，销售期限和较佳食用期；产品的消费对象（如一般公众、婴儿、年长者）和食用或使用的（de）方（fāng）法（如加（jiā）热、蒸煮等）；产（chǎn）品（pǐn）所采用的质量标准，尤其要明确产品（pǐn）的卫生标准。

3.4.绘制产品加工流程图。流程图是进（jìn）行（háng）危害分析和识别关键控制点时使用的工具，HACCP小组可以用它来完（wán）成制定HACCP计划的其余步骤。 每个产（chǎn）品绘（huì）制一张加工流程图，从原料接收（shōu）到产品（pǐn）装运出厂（chǎng），整个产品的前处理、加（jiā）工、包装、贮藏和装运（yùn）等与产品加工有关（guān）的（de）所有（yǒu）环节，包（bāo）括产（chǎn）品（pǐn）的各工序之间的停留时间（jiān）、描（miáo）述（shù）产品加工工艺、技术（shù）操作、质（zhì）量（liàng）要求等的附加说明等。流程图绘（huì）出来后，要经生产（chǎn）现场进行核实查证，以免错（cuò）漏。

3.5.危害分析（xī）并确定（dìng）相应的控制（zhì）措施（shī） 。HACCP小（xiǎo）组根（gēn）据流程图的各工序环节，对（duì）消费者的身体健康造成危害的（de）各（gè）种生物的、化（huà）学的和物理因素，进行危害分析和识别出关（guān）键控制点（diǎn）（CCP）。 与食（shí）品安全卫生有关的的（de）危害一（yī）般分（fèn）为以下三大类： 

3.5.1.生物危害（hài），如致（zhì）病菌、病毒、寄生虫（chóng）等； 

3.5.2.化学危害（hài），如农药、兽药残留，违规使用的饲（sì）料添加剂，工（gōng）业化学品污染物，各种有毒（dú）化学元素，如铅、砷、汞、氰化物；以及微（wēi）生物（wù）代谢（xiè）产生的有毒物质，如金黄色葡萄球菌肠（cháng）毒素、肉毒杆菌毒（dú）素、黄（huáng）曲霉毒（dú）素、贝毒（dú）素等；

3.5.3.物理危害，如碎玻璃、金属碎（suì）屑（xiè）等可导（dǎo）致人体伤害的（de）物质（zhì）。 

3.5.4.危害（hài）的来源主要有两个：.原（yuán）料在种养、收获、运（yùn）输（shū）过程中形成或受环境的污染；在（zài）加工过（guò）程中形成或受（shòu）污染。

3.5.5.危害分析（xī）和确定相应控制措施的工作步骤： 

3.5.5.1.找出潜在（zài）危害。HACCP小组进行危（wēi）害（hài）分析时，要从原料的种（zhǒng）养环节开始，顺着产品的（de）生产（chǎn）流（liú）程，逐个分析每个（gè）生产环节，列（liè）出各环节可（kě）能存（cún）在的生物的、化学的和物理的危害，即潜在危（wēi）害。

3.5.5.2.判断潜在危害是否显著（zhe）危（wēi）害 。并非（fēi）所（suǒ）有潜在的（de）危害都要纳入（rù）HACCP计划的监控范围，要通过HACCP实施监（jiān）控的，是在潜在危害（hài）中可能发生，而且（qiě）一旦发生就（jiù）会对（duì）消（xiāo）费者（zhě）导（dǎo）致不可接（jiē）受的健（jiàn）康（kāng）风（fēng）险（xiǎn）的危害（称（chēng）为显著（zhe）危害）。 

要判断潜在危害（hài）是否显著危害，需（xū）要（yào）各（gè）企业HACCP计（jì）划（huá）的（de）制定（dìng）者们（men）结合（hé）本（běn）企（qǐ）业产品生产的实际情况，如原（yuán）料（liào）的来源，加工的方式、方法（fǎ）和流程等（děng）等，在调查研究的（de）基（jī）础上进行分析判断。危害的显著性（xìng）在不同的产品，不同的工艺之间有着很大的差异，甚至（zhì）同一种产（chǎn）品也（yě）会因（yīn）规格、包装方式、预期用（yòng）途的不同而（ér）有所不同。例如，拌粉半熟冻虾条的（de）加工过程中的拌糊（hú）工（gōng）序（xù），如果说拌好面糊在高（gāo）温下停（tíng）留时间过长，会利（lì）于病原体生长或金黄色葡萄菌毒素的产生，所以（yǐ）这一工（gōng）序时间的控制是显著（zhe）危害，然而，对（duì）冻（dòng）煮（zhǔ）虾仁（rén）来说它不是显著的危害。再（zài）如，经巴氏杀菌的蟹肉加工，如果该产品（pǐn）是以（yǐ）鲜蟹肉出售的，那（nà）么巴氏杀菌过程中致病菌残（cán）留的危害就是一个显著危害，如果是（shì）供消（xiāo）费者煮（zhǔ）熟后食（shí）用的，那（nà）么就不是显著（zhe）危害。因此，在对危害的显著性进行分析判断的时候，要（yào）具（jù）体情况（kuàng）具体分析，切不可生搬硬套。

3.5.5.3.确定控制危（wēi）害的预防措施 。显著危（wēi）害确定（dìng）后，即要（yào）选定用于控制危害相（xiàng）应措施，通过这些（xiē）预（yù）防措（cuò）施将危害的产生和影响（xiǎng）消除（chú）或（huò）减少到可以（yǐ）接受的水平。控制一个危害可以需（xū）要多项措施，也可（kě）以一项措施（shī）来控制多（duō）个危害，如可以对原料进（jìn）行验收和筛选，甚至到产区作（zuò）调查访（fǎng）问（wèn）；对产品加工过程的时间、环境温度、添加剂的使用量的（de）控（kòng）制；对（duì）产品（pǐn）进行加（jiā）热、冷（lěng）冻、蒸煮、加盐、发酵、食品添加剂、气（qì）调包装等处理。各项控制（zhì）措施应有明确的操作执行程序，并（bìng）形（xíng）成文（wén）字，以保证其得到有效（xiào）地实施。

3.6.识别关键控制点 (CCP)显（xiǎn）著危害确定之后，就要找到需要通过HACCP计（jì）划实施监控的关键控（kòng）制（zhì）点。关（guān）键控制点是对显著危害具（jù）体（tǐ）实施监控的生产环（huán）节，它可以是一个（gè）生产工序（xù），也可以是（shì）几（jǐ）个工序，这里要注意（yì）的是，不（bú）要将关（guān）键控制点与生（shēng）产过程的其它质量（liàng）控制（zhì）点相混淆，尽管（guǎn）它们有时（shí）会有重（chóng）叠（dié），然而它（tā）们所监控的对（duì）象是不同的。另外，关键（jiàn）控（kòng）制点的选择应注意体现“关键”两个字，应（yīng）避免设（shè）点太（tài）多，否则就会失（shī）去控制的重点。识别关（guān）键控制点的（de）方法是多种多样的，HACCP计划制定者可以根据自己的知识和（hé）经（jīng）验（yàn）去进（jìn）行分（fèn）析判断。也可以“判断树”（见图）帮助识别关键（jiàn）点（diǎn）的供大家（jiā）使用，这（zhè）个判（pàn）断树是（shì）帮（bāng）助（zhù）识别关键控制（zhì）点的一个辅助（zhù）工具，使用这（zhè）个判断树的时候，HACCP小组须（xū）依靠（kào）其专业知识，对拟实施监控的显著危害，按照生（shēng）产（chǎn）流（liú）程的先后顺序，通过回答判断树依次提（tí）出的问题（tí），逐个对（duì）每个生产环节进行（háng）分析判断。

在进行（háng）上（shàng）述工（gōng）作时，我们使用一种（zhǒng）危（wēi）害（hài）分析工（gōng）作单（见表1），这张表综合了上述所（suǒ）要进行的各项工（gōng）作，完成了这张（zhāng）表后（hòu），我们就可以（yǐ）着手编写（xiě）HACCP计（jì）划了。

3.7.编写（xiě）HACCP计划：一份（fèn）HACCP计划至少应该包括以下七个方（fāng）面的内容： 

3.7.1.关键（jiàn）控制点的位置 注明关键（jiàn）控制（zhì）点所在（zài）的（de）生（shēng）产工序或（huò）工段（duàn），如罐头加工过程的杀菌（jun1）、冷却工序（xù），低菌蟹肉的加（jiā）工过程的（de）剥（bāo）壳－剔肉－分级（jí）－称重／包装工段等（děng）。

3.7.2．需控制的显著危害 

注明需要在该关键控制点上要加以控制的显著危（wēi）害，如，致病（bìng）菌的（de）繁殖，毒素（sù）的（de）产生，添加剂超量（liàng）使（shǐ）用，金属碎片（piàn）等等。

3.7.3．关键限值（CL）关键（jiàn）限值（CL）是一个关键控制点（CCP）上所采（cǎi）取的预（yù）防（fáng）措施所（suǒ）须满足（zú）或符合的标准。关键限值是可观察和可（kě）测量的指标（biāo），它们可以是物理、化学（xué）和生（shēng）物参数，也（yě）可以是一种规定的状态。此类指标如：温度、时间（jiān）、pH值、水份活度、添加剂（jì）加入量或盐含量，感官指标值，如外观或组织，等等。通常情况下，合适的关（guān）键限值不一定是很（hěn）明显（xiǎn）或容易得到的，那么（me）我们就需要（yào）进行实（shí）验或（huò）从（cóng）科学刊物、法规性指（zhǐ）标（biāo）、技术的实验研（yán）究（jiū）等方面收（shōu）集有关的信息来建（jiàn）立关键限（xiàn）值（zhí）。为了（le）避免因偏离关键限所造成的（de）损失，一些企业往往规定比实（shí）际（jì）关键限更为严格的（de）限值，或称操作限值（OL）。加工人员可（kě）以（yǐ）在（zài）生产过程中根据操作限值作加工调（diào）整，以避免失控和采取纠编行动。HACCP小组应就这（zhè）些关键限值是否有（yǒu）效控制有关危害进行验（yàn）证，并保存好有关（guān）验证记录。

3.7.4．监（jiān）控程序（xù） . 这是HACCP计划（huá）中重（chóng）要的部分，在监控程（chéng）序中要明（míng）确： 

――监控什么，是温度、时（shí）间（jiān）还（hái）是pH值、水分（fèn），或者是原料提供方的质（zhì）量证明书？ 

――用什么（me）方法进行监控，是人工观测（cè），还是仪（yí）器仪表自动测定？监控的方（fāng）法应（yīng）简便（biàn）快捷，易于操作。 

――监控的频（pín）率，即在规定（dìng）的时间内实施监测的次数，是连（lián）续监控还是非连（lián）续的间断监控？ 

――由（yóu）谁负责监控（kòng），是质量监督员还是操作工？ 

3.7.5．纠偏措施 

纠偏措施（shī）是针对关键控制点的关键限出（chū）现偏离，在危害出现之（zhī）前所采取（qǔ）的（de）纠正措施。HACCP小组可以根据自己企业（yè）的（de）产品特点（diǎn）、生产工艺等实际情况，为每个关键控（kòng）制（zhì）点确（què）定相应的纠（jiū）偏（piān）措施，消除导（dǎo）致偏离的原因（yīn），恢复和维持正常（cháng）的（de）控制状态；是（shì）消除因偏（piān）离对产品质量造成的影（yǐng）响；是防止那些卫生质量因关键限出现偏（piān）离（lí）而受影响的产品对消费者的（de）健康造成危害（hài）。例如，罐头（tóu）的生产（chǎn），当罐头在杀菌过程中，如杀菌（jun1）锅为（wéi）CCP点，温度的起（qǐ）落至关键（jiàn）限值（CL）规（guī）定的（de）温度水平之下时（shí），纠（jiū）偏的措施可通过延长杀菌（jun1）时间的办法来（lái）进（jìn）行。在制定纠偏措施时应（yīng）明确负责采（cǎi）取纠（jiū）偏措施的责（zé）任人；具体纠（jiū）偏的方（fāng）法；对受关键限偏（piān）离影响的产品（pǐn）的（de）处理方法；对（duì）纠（jiū）偏（piān）措（cuò）施作出记（jì）录（lù）。

3.7. 6．监控记录 

对每个关键控制（zhì）点（diǎn）的监控要形（xíng）成相应的记录，这些记录所记（jì）载的监控信息，是显示关键点受控状态的证据。计划制（zhì）定者要为每个关（guān）键点规定一个（gè）记录制度，即要明（míng）确（què），记录什么？怎样记录？何（hé）时记录（lù）？由谁记录？由谁审核？等等，并设计出统一、规范的记录图表。至于（yú）记（jì）录图表（biǎo）的（de）具体式样，各企（qǐ）业（yè）可（kě）以自行决定，不过（guò），HACCP监控（kòng）记录一般应（yīng）包（bāo）括（kuò）以下（xià）信息：表头，即（jí）记录（lù）的（de）名称；企业（yè）名称；记录的时间；产（chǎn）品的（de）识别，即产品的品种、规格、型号，生产批（pī）号（hào）或生（shēng）产线、班次；实际观察或测定的数据（jù）／结果（guǒ）；关键限值；记（jì）录者的识别，如签名、印鉴或工号（hào）；记录复核（hé）人（rén）的（de）识别，如签（qiān）名、印鉴或（huò）工号；复核记录的时间等。企业在实施HACCP计划（huá）的过程中，要（yào）切（qiē）实保证HACCP监控记录（lù）的客观性和（hé）真实性。记录的复（fù）核应由接受过HACCP培训（xùn），或确实具有较丰富质量管理经（jīng）验的（de）人员来承担。

3.7. 7．验证（zhèng）措施 

每个关键点所确（què）定的危害是否得到了有效控制，须（xū）通过验证。一般对各关键（jiàn）点（diǎn）监（jiān）控情（qíng）况进行（háng）验证的具体做法，是对监控设备的定期校正；对原料、半成品或成品（pǐn）有针对性的抽样作检验分析；对监控记录进行（háng）复查。

3.7.8．其（qí）它 

为了便于管理（lǐ）和使用，每份HACCP计（jì）划（huá）一（yī）般以表（biǎo）格式样（yàng）进行编（biān）印，以便于查阅；计划表的首（shǒu）页，应列明（míng）文件编号；企业（yè）名称、地址；产品描述，包括产品名（míng）称、包装、储运（yùn）和销售方式、供应对象和食（shí）用方法等；计划的批（pī）准人及批（pī）准（zhǔn）日期等（děng）内容。如表2，一份HACCP计划的格（gé）式范例，谨供参（cān）考。）