3. 制定（dìng）HACCP计划的工作步骤： 

3.1组成（chéng）HACCP工作小组 。工作小组成（chéng）员（yuán）是来自本企业与质量管理有关的，各主要（yào）部门和单位的代表，应包括熟悉生（shēng）产工艺和工装设备的（de）技术人、具备食品加工卫生管理和检验知识的人员（yuán），其中，至少小组（zǔ）的负责（zé）人应接受过有（yǒu）关（guān）HACCP原理及应用知识的培训（xùn）。必要时，企业也可以在这方面寻求外部人员的帮（bāng）助。

3.2.收集（jí）和掌握（wò）制订HACCP计划所需的（de）有关资料，如：车（chē）间和（hé）附属用房（fáng）图；设备布局情况（kuàng）和特点；生产工序（xù）流程情（qíng）况，如，原（yuán）料拼批、配料和（hé）添加剂（jì）的使用情况，产品在各工序（xù）间的停滞时（shí）间等；工艺（yì）技（jì）术参数（shù），尤（yóu）其（qí）是时间、温度和产品滞留时间；加工过程中产品的流向，是否有交（jiāo）叉（chā）污染的可能；加工现场（chǎng）清洁区和非清（qīng）洁区，或产品被污染的高险区和（hé）低险（xiǎn）区之（zhī）间的（de）隔（gé）离情（qíng）况；设备和工（gōng）器具的清洁方法；厂区环境卫（wèi）生；人（rén）员分工（gōng）情况和（hé）卫生质量活动；产品的存贮和（hé）发运条（tiáo）件等（děng）。

3.3进行产品描述（shù） 。 可以从以下（xià）几（jǐ）个方面（miàn）来描述（shù）：产品的成分，如，加（jiā）工产品所用的（de）原（yuán）料，配料和（hé）添加（jiā）剂等；产品的组织及理化（huà）特性（xìng），如，是固体还是（shì）液（yè）体，呈胶状还是乳状，其活（huó）性（xìng）水（shuǐ）、pH值是多少等；加工的方（fāng）法，如，加热、冷冻、干燥、盐渍（zì）、熏制等，可对加工（gōng）过程做个简述；包装（zhuāng），如，罐（guàn）装（zhuāng）、真空包装、空气调（diào）节等；贮藏（cáng）和装运的条件，如，是否（fǒu）需要低温冷（lěng）藏等（děng）；商品货架期，如，销售期限和较佳（jiā）食用（yòng）期；产品的消（xiāo）费对象（如一（yī）般公众、婴（yīng）儿（ér）、年长者）和食用或使用的方法（如加热（rè）、蒸（zhēng）煮等）；产品所采用的质量标准，尤其要（yào）明确产品的卫生（shēng）标（biāo）准。

3.4.绘制产品加工流（liú）程图。流程图是进行危（wēi）害分析和（hé）识别关键控制（zhì）点时使用的（de）工具，HACCP小组（zǔ）可以用它来完（wán）成制（zhì）定HACCP计划的其（qí）余步骤（zhòu）。 每个产品绘制一张加工流程（chéng）图，从原料接收到产品装运（yùn）出厂，整个产品的（de）前处（chù）理、加工、包装（zhuāng）、贮（zhù）藏和装运等与（yǔ）产品加工有（yǒu）关的（de）所有环节，包括（kuò）产品的各工序之间的（de）停留时间、描述产品（pǐn）加（jiā）工工艺、技术操作、质量要求（qiú）等的附加说明等。流程（chéng）图绘出来后，要经生产现场进行（háng）核实查证（zhèng），以免错漏。

3.5.危（wēi）害分析并确定相应的控制措（cuò）施 。HACCP小组根据（jù）流程（chéng）图的（de）各工序环节，对消费者的身（shēn）体（tǐ）健康造成（chéng）危（wēi）害的各种生物的、化学的（de）和物理因（yīn）素，进行危害分析（xī）和识别出（chū）关键控制点（CCP）。 与食（shí）品安全卫生有关（guān）的的危害一般分为以下三（sān）大类： 

3.5.1.生物危害（hài），如致病菌、病毒、寄生（shēng）虫等； 

3.5.2.化学危害，如农（nóng）药、兽（shòu）药残（cán）留（liú），违（wéi）规（guī）使用的饲料添加（jiā）剂，工业（yè）化学品污（wū）染物，各种有毒化学元素，如铅、砷、汞（gǒng）、氰（qíng）化物；以及（jí）微生（shēng）物代谢产生的有毒物质，如金黄色葡萄球菌肠毒素、肉毒杆菌毒素、黄曲霉毒素、贝毒（dú）素（sù）等；

3.5.3.物理危（wēi）害，如碎（suì）玻璃、金属碎屑等可导（dǎo）致人体伤害的物质。 

3.5.4.危害（hài）的来源主要有两个：.原（yuán）料（liào）在种养、收获、运输（shū）过程中形（xíng）成或受环境的污染；在加工过程中形成或受污染。

3.5.5.危害分析和（hé）确定相应控制措施的工作步骤（zhòu）： 

3.5.5.1.找出潜在危害。HACCP小（xiǎo）组进（jìn）行危害（hài）分析时，要从原料的种养（yǎng）环节开始，顺着产品的生（shēng）产（chǎn）流程，逐个（gè）分（fèn）析每（měi）个生产环节，列出各（gè）环节可能存在的生（shēng）物的、化学的和物理的危（wēi）害，即潜在危害。

3.5.5.2.判断潜在（zài）危害是否显著危（wēi）害 。并（bìng）非所有潜在的危害都要纳入HACCP计（jì）划的监控范围，要通过HACCP实施（shī）监控（kòng）的，是在潜在危害中可（kě）能发生，而且一旦发生（shēng）就会对消费者导致（zhì）不可（kě）接受（shòu）的健康风险（xiǎn）的危害（称为显（xiǎn）著危害）。 

要判（pàn）断潜在危害是否（fǒu）显著危害，需要各企业HACCP计（jì）划的（de）制定者们结合本（běn）企业产（chǎn）品生产的实际情况，如原料的（de）来源（yuán），加工的方（fāng）式、方法和流程（chéng）等等，在调查研究的（de）基础上进行分析判（pàn）断。危害的显著性在不同的产品，不（bú）同的工（gōng）艺（yì）之间有着很大的差异，甚（shèn）至同（tóng）一（yī）种产品也会因规格、包装方式、预期用途（tú）的（de）不同而有所不同。例如，拌粉半熟冻虾条的加工过程中（zhōng）的拌糊工序，如果（guǒ）说拌好（hǎo）面糊在高温下停（tíng）留时间过长，会利于病原（yuán）体生长（zhǎng）或金黄色（sè）葡（pú）萄菌毒（dú）素的产生，所以这一工序时间的控制是（shì）显著危害，然（rán）而，对冻煮（zhǔ）虾仁来说它不是显著的危害。再如（rú），经巴氏杀（shā）菌的蟹肉加工，如果该产（chǎn）品是以鲜（xiān）蟹肉出售的（de），那么巴氏杀菌过程中致病菌残留的危害（hài）就是一个显著危害，如果是供（gòng）消费者煮熟（shú）后食用的（de），那么就（jiù）不是显（xiǎn）著危（wēi）害。因此，在对危害的显著性（xìng）进行分析判断的时候（hòu），要具体情况（kuàng）具体分析，切不可生搬硬套。

3.5.5.3.确定（dìng）控制危（wēi）害的预防（fáng）措施 。显著危害确定后，即要（yào）选定用于控制（zhì）危害相应措施，通过这些预防措施将危害的产生和影响消除（chú）或减少到（dào）可以接受的（de）水平。控制一个危害可以（yǐ）需（xū）要多项措施（shī），也可以一（yī）项措施（shī）来（lái）控制多（duō）个危害，如可以对原料进行验收和筛（shāi）选，甚至到产区作调查访问；对产品（pǐn）加工过程的时间（jiān）、环（huán）境温度、添加剂的使用量的控制；对产品进行（háng）加热、冷冻、蒸（zhēng）煮、加（jiā）盐、发酵、食品添加剂、气调包装（zhuāng）等处理。各项控制措施（shī）应有明确（què）的操（cāo）作执行程序，并形成文字，以保证其得到有效地实施。

3.6.识（shí）别关（guān）键（jiàn）控（kòng）制点 (CCP)显著（zhe）危害确定之（zhī）后，就要（yào）找（zhǎo）到需要通过HACCP计划实（shí）施监控的关键控制点。关键控制点是对显著（zhe）危害具体实施（shī）监控（kòng）的生产环节，它可以是一个生产工序（xù），也（yě）可以是几个工（gōng）序，这里要注意的是，不要将关键控制点与生产过程的其它质量控制点（diǎn）相混淆（xiáo），尽管它们有时会有重（chóng）叠，然而它（tā）们（men）所（suǒ）监控（kòng）的对象是不同的。另外，关（guān）键控（kòng）制点的选择应注意（yì）体现“关键”两（liǎng）个（gè）字，应避免设点太多，否则（zé）就会失去控（kòng）制（zhì）的重点。识别关键控制点（diǎn）的方法（fǎ）是多种多样的（de），HACCP计划（huá）制定者（zhě）可以根据自己的（de）知识和经（jīng）验去进行分析判断。也（yě）可以（yǐ）“判断树”（见图）帮助识别关（guān）键点的供大（dà）家使用，这个（gè）判（pàn）断树是帮助识别关键控制（zhì）点的一个辅助工（gōng）具，使用（yòng）这（zhè）个判断树的时（shí）候，HACCP小组须（xū）依靠其专业（yè）知识，对（duì）拟实（shí）施（shī）监控的显著危害，按照生（shēng）产流程的先（xiān）后顺序，通过回（huí）答判断（duàn）树依次（cì）提出的问题（tí），逐个对每个（gè）生产环节进行分析判断。

在（zài）进行上（shàng）述工作时（shí），我们（men）使用一种（zhǒng）危害分（fèn）析工作单（见（jiàn）表1），这（zhè）张表综合了上（shàng）述所要进行的各项工作，完（wán）成了这张（zhāng）表后，我们就可以着手编写HACCP计划了。

3.7.编写HACCP计划：一份（fèn）HACCP计（jì）划至少应该包括以下七个方面的内（nèi）容： 

3.7.1.关键控制点的位置（zhì） 注（zhù）明（míng）关键（jiàn）控制点所在的（de）生产工序或（huò）工段，如罐头加工过程的杀菌（jun1）、冷却工序，低菌（jun1）蟹肉的加工过程的剥壳－剔（tī）肉－分级－称（chēng）重／包装工段等。

3.7.2．需控制的（de）显著危害 

注明需（xū）要在（zài）该关键控制点（diǎn）上要加以控制的（de）显（xiǎn）著危害，如，致病菌的繁殖，毒素的产生，添加剂超量使（shǐ）用，金（jīn）属碎片等等（děng）。

3.7.3．关键限值（CL）关键限值（CL）是一个关键控制点（CCP）上所采取的预防措施（shī）所须满（mǎn）足或（huò）符合的（de）标准（zhǔn）。关键限值是可观察和可测量的指标，它们可以（yǐ）是物理、化学和生物（wù）参数，也（yě）可以是一种规定的（de）状（zhuàng）态。此类指标如：温度、时间、pH值、水份活度、添加（jiā）剂加入（rù）量（liàng）或（huò）盐含量，感官（guān）指标（biāo）值，如外观（guān）或（huò）组织，等等。通常情况下，合适（shì）的关键限值不一定是很明显（xiǎn）或容（róng）易得到的，那么（me）我们就需要进行实验（yàn）或从科学刊物、法规性指标（biāo）、技术（shù）的实验研究等方面收集有关的信息来建立关键限值。为（wéi）了避（bì）免因偏离关键限所造成的（de）损失（shī），一些企业往（wǎng）往规定比实际关键限更为严格的限值（zhí），或称操作（zuò）限（xiàn）值（OL）。加工人员可以在生产过程（chéng）中根据操作限值作加工调整，以避（bì）免失控和采取纠编行（háng）动。HACCP小组应就这些（xiē）关键（jiàn）限值是否（fǒu）有效控制有（yǒu）关危（wēi）害进行验证（zhèng），并保存好有关验证记录（lù）。

3.7.4．监控程序 . 这是HACCP计划中重要的部分（fèn），在（zài）监控（kòng）程序（xù）中要明确： 

――监（jiān）控什么，是温度、时间还是（shì）pH值、水分，或者（zhě）是原料提供方的质量（liàng）证明（míng）书？ 

――用什么方（fāng）法进行监控，是人工观测，还（hái）是仪（yí）器（qì）仪表自动测定？监控的方法应简便（biàn）快捷，易（yì）于操作。 

――监控的频率，即（jí）在规定的时间内实施监测的（de）次数，是连续监控还是（shì）非连续的间断监控？ 

――由谁负责监（jiān）控，是质量监督员还是操作工？ 

3.7.5．纠（jiū）偏措施 

纠偏措施是针对关（guān）键控制（zhì）点的关键限出现偏离（lí），在（zài）危害出现（xiàn）之前所采取的纠正措施。HACCP小组可以根（gēn）据自己企业的产品特点（diǎn）、生产工艺等实际情况，为（wéi）每个（gè）关（guān）键控制点（diǎn）确定（dìng）相应的纠偏措施，消除导致偏离的原因，恢复和维持正（zhèng）常的控制状态；是消除因（yīn）偏离对产品质（zhì）量造（zào）成的影响；是（shì）防止那些卫生质（zhì）量因关键限出现偏（piān）离而受影响的（de）产品（pǐn）对（duì）消费者的健（jiàn）康造（zào）成危害。例如（rú），罐头的生产，当罐（guàn）头在杀菌过程中，如杀（shā）菌（jun1）锅为（wéi）CCP点（diǎn），温度的起落至关键限值（CL）规（guī）定（dìng）的温度水平之下（xià）时（shí），纠偏的措施可（kě）通过延长杀菌（jun1）时间的办法来进行。在制定纠偏（piān）措施时应明确负责采取纠偏措施的责任人；具体纠偏的方法；对受关键限偏离（lí）影响的（de）产品的处理方（fāng）法；对纠偏措施作出（chū）记录。

3.7. 6．监控（kòng）记录 

对每个关键控（kòng）制点的监（jiān）控要形成相应的记录，这些记录所记（jì）载（zǎi）的监控信息，是显（xiǎn）示关键点受控状（zhuàng）态的证（zhèng）据。计划（huá）制定者要为每个关键点规定（dìng）一个（gè）记录制度，即要明确，记录什（shí）么？怎样记录？何时记录（lù）？由谁（shuí）记（jì）录？由谁审核？等等，并（bìng）设计出统一、规范的记（jì）录图表。至于记录图表（biǎo）的（de）具体式样（yàng），各企业可以自行决定，不（bú）过，HACCP监控记录一般应包括以（yǐ）下（xià）信息：表头，即（jí）记录的名称；企业名称（chēng）；记录的（de）时间；产品（pǐn）的（de）识别，即产品（pǐn）的品（pǐn）种、规格、型（xíng）号，生产批号或生产线、班次；实际观察或测定的数据／结果；关键限（xiàn）值；记录者的识别，如签名、印鉴或工（gōng）号（hào）；记录复核人（rén）的识别（bié），如签名、印鉴或工号；复（fù）核记录的（de）时间等。企业（yè）在实施HACCP计划的过程中，要切（qiē）实保证HACCP监控记录的客观性和真实性。记录（lù）的复核应由接受过HACCP培训，或确实具（jù）有（yǒu）较丰富质量管（guǎn）理（lǐ）经验（yàn）的人员（yuán）来承担。

3.7. 7．验证措施 

每个关键点所确（què）定的（de）危害是否得（dé）到了有效（xiào）控制（zhì），须通过验证。一般对各关键（jiàn）点监（jiān）控情况进行验证的具（jù）体做法，是对监控设备的定期校正；对原（yuán）料、半成品或（huò）成品有针对性的抽样作检验（yàn）分析；对监控记录进（jìn）行复查。

3.7.8．其它 

为（wéi）了便于管理和使用（yòng），每份HACCP计划一般以表（biǎo）格式样进行编印，以便于查阅；计划表的首页，应列（liè）明文件编号；企业名（míng）称、地址；产品描（miáo）述，包（bāo）括产品名称（chēng）、包装、储（chǔ）运和销（xiāo）售方（fāng）式、供应对象（xiàng）和食用方法等；计（jì）划的批准人（rén）及批准日（rì）期等（děng）内容。如（rú）表（biǎo）2，一份HACCP计划的格（gé）式范例，谨供参考（kǎo）。）