3. 制定HACCP计划的工作步骤： 

3.1组成HACCP工作小组 。工作小组成员（yuán）是来（lái）自本企业与（yǔ）质（zhì）量管理有关的（de），各主（zhǔ）要（yào）部（bù）门和单（dān）位的代表，应（yīng）包括熟（shú）悉生产（chǎn）工艺（yì）和工装设备（bèi）的技术人、具备食品（pǐn）加工卫生（shēng）管理和检验知识的人员，其中，至少小组的负责人应接受过有关HACCP原理（lǐ）及（jí）应（yīng）用知（zhī）识的培训。必要时，企业（yè）也可以在这方面寻求外部人员的帮助。

3.2.收集和掌握制（zhì）订HACCP计划所需（xū）的有（yǒu）关资料，如：车间和附属用（yòng）房（fáng）图；设备布局情况和特点（diǎn）；生产工序流程情（qíng）况，如，原料拼批、配料（liào）和添加剂的使（shǐ）用（yòng）情况（kuàng），产（chǎn）品在各工序间的停（tíng）滞时间等；工艺技（jì）术参（cān）数，尤其是时间、温（wēn）度和产品滞留时间（jiān）；加工过程中（zhōng）产品的流向，是（shì）否有交叉污染的可（kě）能；加工现场清洁区和非清洁区，或产品被污染（rǎn）的高险区（qū）和低险区之间的隔离情况（kuàng）；设备和工器具的清洁方法；厂区环境卫生；人（rén）员分（fèn）工情况和（hé）卫（wèi）生（shēng）质（zhì）量活动；产品的存贮和发（fā）运条（tiáo）件等。

3.3进行产品描（miáo）述 。 可以从以下几个方面（miàn）来描述（shù）：产品（pǐn）的成分，如，加（jiā）工产品（pǐn）所用的原料，配料和添（tiān）加剂等；产品的组（zǔ）织及理化特（tè）性，如，是固体还是液（yè）体，呈胶（jiāo）状还是乳状，其活性（xìng）水、pH值是多少等；加工的（de）方法，如，加热、冷冻、干燥（zào）、盐渍、熏（xūn）制（zhì）等，可对加工过程做个简述；包装，如，罐（guàn）装、真空包装、空气调（diào）节等；贮藏和装运的条件，如，是（shì）否（fǒu）需要低温冷（lěng）藏等（děng）；商品货（huò）架期，如，销售期限和较佳食用（yòng）期；产品的（de）消费对象（如一般公众、婴儿、年长者（zhě））和食用或使用的（de）方法（fǎ）（如加热（rè）、蒸煮（zhǔ）等）；产（chǎn）品所采用（yòng）的质量标准，尤其要明确产（chǎn）品的卫（wèi）生标（biāo）准。

3.4.绘制产品加工流程图。流程图是进行危（wēi）害分析和识（shí）别关键控制（zhì）点（diǎn）时使（shǐ）用（yòng）的工具，HACCP小组可以用（yòng）它来完成制定HACCP计划的其余步骤。 每个产品绘制一张加工流程图，从（cóng）原料（liào）接收到产品装运出（chū）厂，整个产品的（de）前处理、加工（gōng）、包装（zhuāng）、贮藏和装运等与产品加（jiā）工有关的所有环节，包括产品（pǐn）的各工序之间的停留时间、描述产品（pǐn）加工工艺、技术操作、质（zhì）量要求等的附（fù）加说明（míng）等。流程图绘（huì）出来后，要经生产现场（chǎng）进行核实（shí）查证（zhèng），以免错漏（lòu）。

3.5.危害分析并确（què）定相应的控（kòng）制（zhì）措施 。HACCP小（xiǎo）组根据流程图（tú）的各工序环节，对消费者的身（shēn）体健康造成危害的各种生物的、化学的和物理因素，进行危害分（fèn）析和识（shí）别出关键控制点（CCP）。 与食品安全卫生有（yǒu）关的的危害一般分为以下（xià）三大类： 

3.5.1.生物危害，如致（zhì）病菌、病毒、寄生虫等； 

3.5.2.化学危害，如农药、兽药残留，违规使（shǐ）用的饲（sì）料添加（jiā）剂（jì），工（gōng）业化学（xué）品污染（rǎn）物，各种有毒化（huà）学元素，如铅（qiān）、砷、汞、氰化物；以（yǐ）及微生物（wù）代谢产生的有毒物质（zhì），如金黄色葡萄球（qiú）菌肠毒素、肉毒杆菌毒素、黄曲（qǔ）霉毒素（sù）、贝毒素（sù）等；

3.5.3.物理危（wēi）害（hài），如（rú）碎玻璃（lí）、金属碎（suì）屑等可导致人体伤害的物质。 

3.5.4.危害的来源主（zhǔ）要有两（liǎng）个：.原料（liào）在种养、收获、运（yùn）输过程（chéng）中形成（chéng）或受环（huán）境的污染；在（zài）加工过程中形（xíng）成或受污染。

3.5.5.危害分析和确定相应控制措施的工（gōng）作步骤： 

3.5.5.1.找出潜（qián）在危（wēi）害。HACCP小组进行危害分析时，要从原料的（de）种（zhǒng）养环（huán）节开（kāi）始（shǐ），顺着（zhe）产（chǎn）品（pǐn）的生产流程（chéng），逐个分析每个生产环（huán）节，列出各环节可能存在（zài）的生物的（de）、化学（xué）的和物理的危（wēi）害，即潜在危害。

3.5.5.2.判断潜（qián）在（zài）危害是否显著危害（hài） 。并非所有潜在的危害都要纳入（rù）HACCP计（jì）划的监（jiān）控范围，要通（tōng）过HACCP实施监控的，是在潜在危害中可（kě）能发生，而且（qiě）一（yī）旦发生就会（huì）对消（xiāo）费者（zhě）导致不可接受的（de）健康风险的（de）危（wēi）害（称为显著危害）。 

要判（pàn）断潜在危（wēi）害是否显（xiǎn）著危害，需要各企业（yè）HACCP计划的制定者们结（jié）合本企（qǐ）业产（chǎn）品（pǐn）生产的实际情（qíng）况，如原料的来源，加工的方式、方法和流程等等，在调查研究的基（jī）础上进行分析判（pàn）断。危（wēi）害的显（xiǎn）著性在（zài）不同的（de）产（chǎn）品，不（bú）同（tóng）的工（gōng）艺之间有着很大的差异，甚至同一种产品也会因（yīn）规格、包装方（fāng）式（shì）、预期用途的不同而有所不同（tóng）。例如，拌（bàn）粉半熟冻虾条的加（jiā）工过程中的拌糊工序，如果说拌好面糊在高温下停留（liú）时间过长（zhǎng），会利于病原（yuán）体生长或金黄色葡萄菌（jun1）毒素的（de）产生，所以这一（yī）工序（xù）时间的（de）控制是显著危害，然而，对（duì）冻煮虾仁来说（shuō）它不是显著的危害。再如，经巴（bā）氏（shì）杀菌的（de）蟹肉加工，如果该产（chǎn）品是以鲜蟹肉出售的（de），那么（me）巴氏杀菌（jun1）过（guò）程（chéng）中致病菌残留的危害（hài）就是（shì）一个显著（zhe）危（wēi）害，如果是供消费（fèi）者煮熟后食用的，那么就不是显著危害（hài）。因此，在对危害的（de）显著（zhe）性进行（háng）分析判断的时候，要具体情（qíng）况具体（tǐ）分析（xī），切不可生搬（bān）硬（yìng）套。

3.5.5.3.确定（dìng）控制（zhì）危害的预防措施 。显著危害确定（dìng）后，即要选定用（yòng）于控制危害相应措（cuò）施，通过（guò）这（zhè）些（xiē）预防措施将危害的产生和影响消除或减少到可以接受的水平。控制一个危害可以需要多（duō）项（xiàng）措施，也可以（yǐ）一项措施来（lái）控制多个（gè）危害，如可以对原料进行验收和筛选（xuǎn），甚至到产区作调查访问；对产品加工过（guò）程的时间、环（huán）境温（wēn）度（dù）、添（tiān）加剂的使用（yòng）量的控制（zhì）；对产品进行（háng）加热、冷冻、蒸煮、加（jiā）盐、发酵、食品（pǐn）添加剂、气调包装（zhuāng）等处（chù）理。各项控制措施应有明确的操作执行程序，并形成（chéng）文字，以保证其得到有（yǒu）效地（dì）实（shí）施。

3.6.识别关键控制点 (CCP)显著危害确定之后，就要找到需要（yào）通过HACCP计划实施监控（kòng）的（de）关键控制点。关（guān）键控制点是对显著危害具体实施监控的生产环（huán）节，它可以是一个生产（chǎn）工序，也可以是几个工序，这里要注（zhù）意的是，不要（yào）将关键控制点（diǎn）与生产（chǎn）过程的其它质（zhì）量控制点相混淆，尽管它（tā）们有时（shí）会有重叠，然而（ér）它们（men）所监（jiān）控的对象是不同的。另外，关键（jiàn）控（kòng）制点（diǎn）的（de）选择应注意（yì）体现“关键”两（liǎng）个字，应避免设点太多，否则就会失去控制的重点。识别关键控制点（diǎn）的方法是多（duō）种多样的（de），HACCP计划制定者可以根据自己的知识和经验去进行分析判断。也可以“判断树”（见图）帮（bāng）助识别（bié）关键点的（de）供（gòng）大家使用，这（zhè）个判断（duàn）树是帮助识别关键控制点的一个辅（fǔ）助工具，使用这个判断树的时候，HACCP小组须依靠其（qí）专业知识，对拟实施监控的显著危害（hài），按照生产流程（chéng）的先后顺序，通（tōng）过回（huí）答判断树（shù）依次提出的问（wèn）题，逐个对每个生产环节进行分析判（pàn）断。

在进行上述工作（zuò）时（shí），我们使用一种危（wēi）害分析工（gōng）作单（见表（biǎo）1），这张（zhāng）表综合了（le）上述（shù）所要（yào）进（jìn）行的各项工作（zuò），完（wán）成了这（zhè）张表后，我（wǒ）们就可以着（zhe）手编写（xiě）HACCP计划（huá）了。

3.7.编（biān）写HACCP计（jì）划：一（yī）份（fèn）HACCP计划至少应该包括以下七个方（fāng）面的内容： 

3.7.1.关（guān）键控制点（diǎn）的位置（zhì） 注明关键控制（zhì）点所在的生产工（gōng）序或工段，如罐头加工过（guò）程（chéng）的杀菌（jun1）、冷却工序，低（dī）菌（jun1）蟹肉的加工过程的剥壳－剔肉－分级－称重／包装工段等（děng）。

3.7.2．需控制的显著危害 

注明需要在该（gāi）关键控（kòng）制点上（shàng）要加（jiā）以控制的显著危害，如，致病菌的繁（fán）殖（zhí），毒（dú）素（sù）的产生，添（tiān）加（jiā）剂超量使用（yòng），金属碎片（piàn）等等。

3.7.3．关键限（xiàn）值（CL）关键（jiàn）限值（zhí）（CL）是（shì）一（yī）个关键控制点（CCP）上所采（cǎi）取的预防（fáng）措施所须满足或符合的标准。关键限值（zhí）是可观察和可测量（liàng）的指标，它们可以是物理、化（huà）学（xué）和生物参数，也可以是一种（zhǒng）规定的（de）状态。此（cǐ）类指标如（rú）：温度、时间（jiān）、pH值（zhí）、水份（fèn）活度、添加剂加入量或盐（yán）含量（liàng），感官（guān）指标值，如（rú）外（wài）观或（huò）组织，等等（děng）。通常情况下，合适的关键限值不一（yī）定是（shì）很明（míng）显或容易得（dé）到的，那么我（wǒ）们就需要进行实验或从（cóng）科学刊物（wù）、法规性指标、技术的实验（yàn）研究等方面收集有关的信息来建立关键（jiàn）限值。为了避免因（yīn）偏离关（guān）键限所造成（chéng）的（de）损失，一些企业往往（wǎng）规定（dìng）比（bǐ）实际关键限更（gèng）为严格的限值，或称操作（zuò）限（xiàn）值（OL）。加工人员（yuán）可以在（zài）生产（chǎn）过程中根据（jù）操作限值作加（jiā）工调整（zhěng），以避免失（shī）控和采取纠编行动。HACCP小（xiǎo）组（zǔ）应就这些关键限值是否（fǒu）有效控制有关危害进行验证，并保存好有关验证记录。

3.7.4．监控（kòng）程序 . 这是HACCP计划中重（chóng）要的部分，在监控程序（xù）中（zhōng）要明确： 

――监控（kòng）什么，是温度（dù）、时间（jiān）还是pH值、水（shuǐ）分，或（huò）者是原料提供方的质量证明书？ 

――用（yòng）什么方法进行监控，是人工观测，还是（shì）仪器（qì）仪（yí）表自动测定？监控（kòng）的方法应（yīng）简便快捷（jié），易于操（cāo）作。 

――监控的频率（lǜ），即在规定的（de）时（shí）间内实施监（jiān）测的次数，是连续（xù）监控还（hái）是非连（lián）续的间断（duàn）监控？ 

――由谁负责监控，是（shì）质量监督员还是操作工？ 

3.7.5．纠偏措施 

纠偏措施是针对关键控制点的关键限出现偏（piān）离，在危（wēi）害出现之前所采取的纠正措施。HACCP小组可以根据（jù）自己企业的产品特（tè）点、生产（chǎn）工艺等实际情况，为每（měi）个关键控制点确定（dìng）相应的纠偏措施（shī），消（xiāo）除导致偏（piān）离的原因，恢复和维持（chí）正（zhèng）常的控制状态；是（shì）消除因（yīn）偏离（lí）对产品质量造成的（de）影响；是防止那些卫生质量（liàng）因（yīn）关键限出现偏离而（ér）受影响的产品对消费者的健康造成（chéng）危害。例如，罐头的（de）生产，当罐头在杀菌（jun1）过（guò）程（chéng）中，如（rú）杀（shā）菌锅为CCP点（diǎn），温度的起落至关键限值（CL）规定的（de）温度水平之下时（shí），纠偏的措施可通过延长杀（shā）菌时间的办法来进行。在（zài）制定（dìng）纠偏（piān）措施时应明确负责采取纠偏（piān）措施（shī）的责任人；具（jù）体纠（jiū）偏的方（fāng）法；对受关（guān）键（jiàn）限偏离影响（xiǎng）的产品的处理方法；对纠（jiū）偏措施作（zuò）出（chū）记录。

3.7. 6．监（jiān）控记（jì）录 

对每个关键控制点的监控（kòng）要（yào）形成相应的（de）记（jì）录，这些记录（lù）所记载的监控信息，是（shì）显（xiǎn）示关键（jiàn）点（diǎn）受控状态的证据。计划制定（dìng）者要为每个关键点规（guī）定一个记录制度，即要明确，记录（lù）什么？怎样记（jì）录？何时记录？由谁记录？由（yóu）谁审核？等（děng）等，并设计出统一（yī）、规范的记录图表。至于记（jì）录图（tú）表的具体式样，各（gè）企（qǐ）业可以自行（háng）决（jué）定，不（bú）过，HACCP监控记（jì）录一般应包括以下信息：表头（tóu），即记（jì）录的（de）名称；企业（yè）名称；记（jì）录的时间（jiān）；产品的识别，即（jí）产品的品种、规格、型号（hào），生产批号或生产线、班次；实（shí）际观察或测定的（de）数据／结（jié）果；关键限值；记录者的识别，如签名（míng）、印鉴或工号；记录（lù）复核人的识别，如签名、印鉴或工号（hào）；复核记（jì）录（lù）的（de）时间等。企业在实施HACCP计（jì）划的过（guò）程中，要切实保证HACCP监（jiān）控记录的客（kè）观（guān）性和真实性（xìng）。记录的（de）复（fù）核应由接受过HACCP培训，或确实具有较丰富（fù）质量管理经验的人（rén）员来承担（dān）。

3.7. 7．验证措（cuò）施 

每个（gè）关键点所确定的（de）危害是（shì）否得到了有效控制，须通过（guò）验（yàn）证（zhèng）。一（yī）般对各（gè）关键点监控情况进行验（yàn）证的具体做法，是对监控设备的（de）定期校正；对（duì）原料、半成品或（huò）成（chéng）品有针对性的抽样作检验分析；对监控记录进行复查。

3.7.8．其它 

为了便于管（guǎn）理（lǐ）和使（shǐ）用（yòng），每份（fèn）HACCP计划一般以（yǐ）表格（gé）式样进行编印，以便于（yú）查阅；计划（huá）表的（de）首页，应列明（míng）文件（jiàn）编号；企业名称、地址（zhǐ）；产（chǎn）品描述，包（bāo）括产品名称、包装、储运（yùn）和（hé）销售方（fāng）式、供（gòng）应对象和（hé）食用方法等；计（jì）划的（de）批准人及（jí）批准日期等内容。如表2，一份HACCP计（jì）划的（de）格式范例（lì），谨供参考。）