危害分析及关键控制点（Hazard Analysis & Critical Control Point, HACCP），是由食（shí）品的危害分析（Hazard Analysis, HA)和（hé）关（guān）键控制点（Critical Control Point, CCPs)两部分组（zǔ）成的（de）一个质量保证系统的管理（lǐ）方式。通过对食品的加（jiā）工生产（chǎn）包括从原料到消（xiāo）费（fèi）者的整个过程的危害控制（zhì），将食品安全（quán）卫生危害消除或降（jiàng）低至安全的水平。HACCP的概念起（qǐ）源于（yú）廿（niàn）十世纪五十年（nián）代（dài），由美国（guó）航空航（háng）天（tiān）局（NASA）与（yǔ）美国部队的Natick实验室共同提（tí）出，主要（yào）运用于航空制造工业（yè），当时称为“故障（zhàng）类型与后（hòu）果分析（xī）”。1971年，Pillsbury公司(为美国太空计划提供食品的公司）、NASA和Natick实验室联（lián）合提出了食品生产的（de）过（guò）程（chéng）控制推理方法，试图（tú）将（jiāng）零（líng）缺陷程序（xù）应用于宇航员食（shí）物（wù）的卫生质量（liàng）控制，以确保宇航食品的（de）安全（quán）。当（dāng）时，大多数食品（pǐn）的质量（liàng）和（hé）安全性（xìng）多以终（zhōng）产品检验方式（shì）检验，要确保食品的安全，就要扩大检验的范（fàn）围甚至对所有的成品（pǐn）进行检（jiǎn）验，结（jié）果能为宇宙飞行计划（huá）提供的（de）食品已经很少了。所以，要确保安全的维（wéi）一方（fāng）法（fǎ），就是开发一个预（yù）防性体系（xì），防止生产过程中危（wēi）害的产生，这就促使（shǐ）HACCP的（de）诞生。

目前已在越来越多（duō）的（de）国（guó）家，尤其是（shì）发达（dá）国家的食品加工行业中得到（dào）采用，并且已经得到欧盟、美国、加拿大、澳大利亚、新（xīn）西兰和日本等国家和地区（qū）食品卫生主管（guǎn）机构，以至联合国FAO／WHO的食品法典（diǎn）委员会的认可。七十年代初，美国国家食品及药物（wù）管理局（FDA）要求罐头食品生产厂在产品加工过程中实施HACCP控制，1995年12月18日（rì），FDA颁布了强制性的水产品HACCP法规（21CFR-123，1240）要求从1997年12月18日起所有对美国出口的水产（chǎn）品企业须建立HACCP；2002年（nián）1月22日（rì）美国的（de）果蔬汁产（chǎn）品的HACCP法（fǎ）规（21CFR-120）生效，欧共体从（cóng）1994年开始要求（qiú）水产品加工厂建（jiàn）立与HACCP等效的“自查系统”；日本厚生省先后制定了用于（yú）食用鸡、水产品等（děng）几十种食（shí）品生产加工的HACCP模式。国家质量监督检（jiǎn）验（yàn）检疫总局2002年4月29日颁布的《出口食品生产（chǎn）企业卫（wèi）生注（zhù）册登记管理规定》、《出（chū）口食品生产（chǎn）企业卫生要求》明（míng）确（què）要求出口食品生产企业,须按照国际食品法典（diǎn）委员会（CAC）《危害（hài）分（fèn）析（xī）和关键控制（zhì）点（diǎn）（HACCP）体系及（jí）其应用准则》的要（yào）求建立和实施HACCP体系。

1. 建立HACCP体（tǐ）系的（de）基础条（tiáo）件（jiàn）和（hé）必需程序。

1.1. GMP（良好生（shēng）产操（cāo）作规范）是（shì）HACCP的基础之一，如中华人民共（gòng）和国（guó）国家标（biāo）准《食品企业通用卫（wèi）生（shēng）规范》（GB14881-94）、水产（chǎn）行业（yè）标（biāo）准《水产品加工质量（liàng）管理规范》（SC/T3009-1999），包（bāo）括了对生产（chǎn）安全、洁净、健（jiàn）康食品等（děng）不同（tóng）方面的强（qiáng）制性要求或指南和所有加工人员都要遵从的（de）卫生（shēng）标准（zhǔn）原则，主要涉（shè）及加工厂的（de）员工及他们的行为；厂（chǎng）房与地面，设备（bèi）及工器具；卫生操作（例如（rú）工序、有害物（wù）质控制、实验室检（jiǎn）测等）；卫生设施及控制（zhì），包括使用（yòng）水，污水处理（lǐ），设（shè）备清洗；设备和仪器，设计和工艺；加（jiā）工和控制（例（lì）如，原料（liào）接收（shōu）、检查、生产、包装、储藏（cáng）、运输等）。

1.2.SSOP（卫生标准操作程序）是（shì）HACCP计（jì）划（huá）的基石，主（zhǔ）要涉及8个方面：即加工用水（shuǐ）的安（ān）全；食品接触面（miàn）的状况与（yǔ）清（qīng）洁；预防交叉（chā）污染；维（wéi）护（hù）洗（xǐ）手间、手消毒间、厕所的卫生设施（shī）；防止食品掺杂（zá）；适当地标记、贮存和使用（yòng）有（yǒu）毒成分；员（yuán）工健康状况的（de）控制；排除虫害。这8个方面均有（yǒu）对（duì）应的GMP法规的（de）卫生标准（zhǔn）。

1.3.产品标识（编码）、追溯和回收程序（xù）,是实行HACCP体系的前提条件之一，对产品的容（róng）器、包装箱、甚至栈板要有恰当（dāng）标识系（xì）统，以利于追溯和回收产品。要（yào）建立回收程序（xù）并测试该程（chéng）序是否如设定的那（nà）样有效，不可推迟（chí）到实际回收过程中危（wēi）机时刻到来时才（cái）检验回收程序（xù）是否运转有效（xiào）。

1.4.设备的预防性（xìng）维修保养计划和程序（xù）。

1.5.员工的教育和训练计划程序。要使HACCP计划有效实施，并使整个公司（sī）取（qǔ）得成功，较重要的是所有员工，包括管理人员都要了解（jiě）HACCP计划（huá），并接受其中的（de）教育（yù）和培训。