3. 制（zhì）定（dìng）HACCP计划的工（gōng）作步骤： 

3.1组成HACCP工作小组 。工作小组成员是来自本企业与（yǔ）质量管（guǎn）理有关的，各主要部门和单位的代表，应包括（kuò）熟悉生产工艺和工装设备的（de）技术人、具备食品加工卫生（shēng）管理和检验知识的（de）人（rén）员，其中，至少小组的（de）负责人（rén）应接受过有关HACCP原理（lǐ）及应用（yòng）知识的（de）培训。必（bì）要时（shí），企业也可以在（zài）这方面寻求外（wài）部人员的帮助。

3.2.收集和掌（zhǎng）握制订HACCP计划所（suǒ）需的有关资（zī）料（liào），如（rú）：车间和附属用房图；设备布局（jú）情况和特点；生产工序流程情况，如，原料拼批、配料和（hé）添加剂（jì）的使用情况，产品在各工序间的停滞时间等；工艺技术参（cān）数，尤其（qí）是时间、温度（dù）和产品滞（zhì）留时间；加工过程中产品的流向，是否有（yǒu）交叉污染的可能；加工现场清洁区和（hé）非清（qīng）洁（jié）区（qū），或产品被污染的高险区和低险区之间（jiān）的（de）隔离（lí）情况（kuàng）；设（shè）备和（hé）工器具（jù）的清洁方法；厂区环境卫（wèi）生；人员分工情况和卫（wèi）生质量活动；产品的（de）存贮和发运条件等。

3.3进行（háng）产品描述 。 可以从以下几个（gè）方（fāng）面来描述：产品的成分，如，加工产品所（suǒ）用的原料，配料（liào）和添加剂等；产品的组织及理化特性（xìng），如，是固体（tǐ）还是液体（tǐ），呈胶状（zhuàng）还是（shì）乳状，其活性水（shuǐ）、pH值是多少等；加（jiā）工的方法（fǎ），如，加热、冷冻（dòng）、干燥、盐渍、熏制等，可对加工过程做个简述；包装，如（rú），罐装、真空包装、空气调节（jiē）等（děng）；贮藏（cáng）和（hé）装运的（de）条件，如，是否需要低（dī）温（wēn）冷藏等；商（shāng）品货架期，如，销（xiāo）售期限和较佳食用（yòng）期；产品的消费对象（如一般公众、婴儿（ér）、年长者）和食用（yòng）或（huò）使（shǐ）用（yòng）的（de）方法（如加热、蒸煮等（děng））；产品（pǐn）所采用的质量标准，尤（yóu）其要（yào）明确（què）产品的卫生标准（zhǔn）。

3.4.绘制产品（pǐn）加工流程图（tú）。流（liú）程图是（shì）进行危害分析和（hé）识别关键控制点时使（shǐ）用的工具，HACCP小组可以（yǐ）用它（tā）来完成制（zhì）定HACCP计划的其余步骤。 每个（gè）产品绘（huì）制一（yī）张加工流程图，从原料接收到产品装（zhuāng）运出厂，整（zhěng）个产品的前处（chù）理、加工、包装、贮（zhù）藏（cáng）和装运等与产品加（jiā）工有关的所有环（huán）节，包括产（chǎn）品的各工序之间的停留时间、描述产品加（jiā）工工艺（yì）、技术操作、质量（liàng）要求等的附加说明等。流程图绘出来（lái）后，要经生产现场进行核实查证（zhèng），以免错漏。

3.5.危害（hài）分析并确定相应的控制措（cuò）施 。HACCP小（xiǎo）组根据流程图的各工序环节，对消费者的身体健康造成危害的各种生物的、化学的和物理因素，进行危（wēi）害分析和识别出关键控制（zhì）点（CCP）。 与食（shí）品安全（quán）卫生有（yǒu）关的的危害一般分为以下三大类： 

3.5.1.生（shēng）物危（wēi）害，如致病菌、病毒、寄生虫等； 

3.5.2.化学危害（hài），如农药、兽药（yào）残留，违规使用（yòng）的（de）饲料添加剂，工业化学品污染（rǎn）物，各（gè）种（zhǒng）有毒化学元素，如铅、砷（shēn）、汞、氰（qíng）化（huà）物；以及微生物代谢（xiè）产生（shēng）的有毒（dú）物质，如（rú）金黄色葡萄球菌肠毒素、肉毒（dú）杆菌毒素、黄（huáng）曲霉毒素（sù）、贝毒素等；

3.5.3.物理（lǐ）危害，如碎玻璃、金属碎（suì）屑等（děng）可导（dǎo）致人（rén）体伤害的（de）物质（zhì）。 

3.5.4.危（wēi）害的（de）来（lái）源主要有两个：.原料在种养、收获、运输过程中形（xíng）成或受环境的（de）污（wū）染；在加工（gōng）过程中（zhōng）形成或（huò）受污染。

3.5.5.危害分析和确定相（xiàng）应控（kòng）制措施（shī）的工作步骤（zhòu）： 

3.5.5.1.找出潜在危（wēi）害。HACCP小组（zǔ）进行危害分析时，要从（cóng）原（yuán）料的种养环（huán）节开（kāi）始，顺着产品的生（shēng）产流程，逐个分析（xī）每个生产环节，列出（chū）各环节可能存在的生物的、化（huà）学的和物理（lǐ）的危害，即（jí）潜（qián）在危害。

3.5.5.2.判断（duàn）潜在危害（hài）是否显著危害 。并非所有潜在的危害都（dōu）要纳入HACCP计划的监控范（fàn）围，要通过HACCP实施（shī）监控的，是在（zài）潜在危（wēi）害中（zhōng）可能发生（shēng），而且一旦发生就（jiù）会（huì）对（duì）消（xiāo）费者导致（zhì）不可接受的（de）健康风险的危害（称（chēng）为显（xiǎn）著危害）。 

要判断（duàn）潜在（zài）危害（hài）是（shì）否（fǒu）显著危（wēi）害，需要（yào）各企业HACCP计划的制定者们结合本企业产品（pǐn）生产的实际情况，如原料的来源，加（jiā）工的方式（shì）、方（fāng）法（fǎ）和（hé）流（liú）程等（děng）等，在（zài）调查研究（jiū）的基础（chǔ）上进行分析判断。危（wēi）害（hài）的显著性（xìng）在不同（tóng）的产（chǎn）品，不同的工艺（yì）之间（jiān）有（yǒu）着很大的差异（yì），甚至同一（yī）种产（chǎn）品也会因规格、包装方式、预（yù）期用（yòng）途的不同而有所不同。例如，拌粉半熟冻虾条的加工过程（chéng）中的拌糊工（gōng）序，如果说拌好（hǎo）面糊在高温下停留（liú）时间过长，会利于病原体生长或金黄色葡（pú）萄菌毒素的（de）产生，所以（yǐ）这（zhè）一工（gōng）序（xù）时间的控制是显（xiǎn）著危害，然而，对（duì）冻煮（zhǔ）虾仁来说它不是显著的危害。再如，经巴（bā）氏杀菌的蟹肉加工，如（rú）果（guǒ）该产品是以鲜（xiān）蟹肉出售的，那么巴氏杀菌（jun1）过程中致病菌残留的危害（hài）就是一个显著（zhe）危害，如果是供消费者煮熟后食用的，那（nà）么就不是显著危害。因（yīn）此，在对危害的显著性进行分析判（pàn）断的时候，要具体情况具体分析（xī），切不可生（shēng）搬硬套。

3.5.5.3.确定控制（zhì）危害（hài）的（de）预（yù）防措（cuò）施（shī） 。显（xiǎn）著危害确定（dìng）后，即要选定用于控（kòng）制危害相应措施，通过这些预防措（cuò）施将危害（hài）的产生（shēng）和影响（xiǎng）消除或减少到可以接受的水平。控制一个危害可以需要（yào）多项措施，也可以一（yī）项措施来控制多个危害，如可以对原料进行（háng）验收和筛选，甚至到产区作调查访问；对产（chǎn）品加工过（guò）程的（de）时（shí）间、环境温度、添加剂（jì）的使用量的控制（zhì）；对产品（pǐn）进（jìn）行加（jiā）热（rè）、冷冻、蒸煮、加盐、发酵、食品添加（jiā）剂、气调包装等（děng）处理。各项控（kòng）制措施应有（yǒu）明确的（de）操（cāo）作执行程序，并形成文字，以（yǐ）保证其得（dé）到有效（xiào）地实施。

3.6.识别关（guān）键控制（zhì）点 (CCP)显著危害确定之后，就要找到需要通过HACCP计划（huá）实施监（jiān）控（kòng）的关键控制点。关键控制点是对显著危害具体实（shí）施监控（kòng）的生产环节，它可（kě）以（yǐ）是（shì）一个生产工序，也（yě）可以是几（jǐ）个工（gōng）序（xù），这里（lǐ）要注意的（de）是，不（bú）要将关（guān）键控制点与生产过程（chéng）的（de）其（qí）它质量控制点（diǎn）相混淆，尽管（guǎn）它们有时会（huì）有重叠，然而它们所监控的对象（xiàng）是不同的。另外，关键控制点的选择应注意体现“关键”两个字，应避免设点（diǎn）太多（duō），否则就会失（shī）去控（kòng）制的重点。识别关（guān）键（jiàn）控（kòng）制点的方法是多（duō）种多样的，HACCP计划制定者可以根据自己的知（zhī）识和经验去进（jìn）行分析判断。也可以“判断树”（见图）帮助识别关键点的（de）供大家使用，这（zhè）个判断树是帮助识别（bié）关键控（kòng）制点的一个辅助工具，使用这个判断树（shù）的（de）时候，HACCP小组须（xū）依靠其专业（yè）知识，对（duì）拟（nǐ）实施监控的显（xiǎn）著危害，按照生产（chǎn）流程（chéng）的先后顺序，通过回（huí）答判（pàn）断树依次提出的问题，逐个对每个（gè）生产环（huán）节进行分（fèn）析判断。

在进行上述工作时，我（wǒ）们使用一种危害（hài）分析（xī）工（gōng）作（zuò）单（见表1），这张表综合了上述所要进（jìn）行（háng）的各项工作，完（wán）成了这张表（biǎo）后（hòu），我（wǒ）们（men）就可（kě）以着手编写HACCP计划了。

3.7.编写HACCP计划：一份（fèn）HACCP计划至（zhì）少（shǎo）应该包括以下（xià）七个方面的内容（róng）： 

3.7.1.关键控制点的（de）位置 注明（míng）关（guān）键控制点（diǎn）所在的生产工序或工（gōng）段，如罐（guàn）头（tóu）加工过程的杀菌、冷却工序，低（dī）菌蟹肉的加工过程（chéng）的剥壳－剔肉－分级－称（chēng）重（chóng）／包装工段（duàn）等（děng）。

3.7.2．需控制的显（xiǎn）著（zhe）危害 

注明需要在（zài）该关键控制点上要加以控制的显著（zhe）危害，如，致（zhì）病菌的繁殖（zhí），毒素的产生，添加（jiā）剂超量使用，金属（shǔ）碎片等（děng）等。

3.7.3．关键限值（CL）关键限值（zhí）（CL）是一（yī）个关键控制点（CCP）上所采取的预防（fáng）措施（shī）所须满（mǎn）足或（huò）符（fú）合（hé）的标准。关（guān）键限值是可（kě）观察和可测量的指标，它们可以是物理、化（huà）学和生物（wù）参数（shù），也可以是一种规定的状（zhuàng）态（tài）。此类指标如：温度、时间、pH值、水份活度、添加剂加入量（liàng）或（huò）盐含量，感官指标值，如外观或组织，等等。通常情况下，合（hé）适的（de）关键限值不一定是很明显或容易得到的（de），那么我们就需要进行实验或（huò）从科学刊物、法规性指标、技术的实（shí）验研究等方面收集有关的信息来建立关键限值。为了避免因偏离关（guān）键限所造成（chéng）的损（sǔn）失（shī），一些企（qǐ）业往往规定比实际关（guān）键限更为严格的限（xiàn）值，或称操作限值（OL）。加工人员可（kě）以在生产过（guò）程中（zhōng）根据操作限值作加工调（diào）整，以避免失控（kòng）和采取纠（jiū）编行动。HACCP小组（zǔ）应就这些关键限值是否有效控制有关危害进行（háng）验证，并保存好有关验（yàn）证记录。

3.7.4．监控程（chéng）序 . 这是（shì）HACCP计划中重要（yào）的（de）部分，在监控程（chéng）序中要明确： 

――监（jiān）控什么，是温（wēn）度、时（shí）间（jiān）还是pH值、水分，或者是（shì）原（yuán）料提（tí）供方（fāng）的质量证明（míng）书？ 

――用什么方法进行监控，是（shì）人工观测，还是仪器仪表自动测定？监（jiān）控的（de）方法应简便快捷，易于（yú）操作（zuò）。 

――监控的频（pín）率，即在规定的时间内实施监测的次数，是连续监控还是（shì）非连续的（de）间断监（jiān）控？ 

――由谁负责监控，是质量监督员还是操作工（gōng）？ 

3.7.5．纠偏措施（shī） 

纠（jiū）偏措施（shī）是（shì）针对关键（jiàn）控制（zhì）点的关（guān）键（jiàn）限出（chū）现偏离，在危害出现（xiàn）之（zhī）前所（suǒ）采（cǎi）取（qǔ）的纠（jiū）正措施。HACCP小（xiǎo）组可（kě）以根据（jù）自己企业的产品（pǐn）特点、生产工艺等实际情况，为每个关键控制点确定相（xiàng）应的（de）纠偏措施，消除导致偏离的原（yuán）因，恢复和维持正常的控制状态（tài）；是消除因偏离对（duì）产品质量造成的影响（xiǎng）；是防止那些（xiē）卫生质（zhì）量因关（guān）键限出现偏（piān）离而受影响（xiǎng）的（de）产品对消费者的健康（kāng）造（zào）成（chéng）危（wēi）害。例如，罐头的生产，当罐头在杀菌过程中，如（rú）杀菌锅为CCP点，温度的起落至关键限值（CL）规定（dìng）的温度水平之下时，纠偏（piān）的措施（shī）可通过延长杀菌时间的办（bàn）法来进行。在（zài）制定（dìng）纠偏措施时应明确负责采取纠偏措施的责（zé）任人；具（jù）体（tǐ）纠（jiū）偏的（de）方法（fǎ）；对受关（guān）键限偏离影响的产品（pǐn）的处理方法；对纠偏（piān）措（cuò）施作（zuò）出（chū）记录。

3.7. 6．监控记录 

对每个关键（jiàn）控制（zhì）点的监控（kòng）要形（xíng）成（chéng）相（xiàng）应的（de）记录，这些记（jì）录所记（jì）载（zǎi）的（de）监控信息，是显示（shì）关键点受控状态的证据。计划制定者要为每个关键点（diǎn）规定一（yī）个记录制度，即要明确，记录什（shí）么？怎样记录？何（hé）时（shí）记录？由谁记录（lù）？由谁审核？等等（děng），并（bìng）设（shè）计出统一（yī）、规范的记录图表。至于（yú）记录图表（biǎo）的具体式样，各企业可以自行决定，不过，HACCP监控记录一般应（yīng）包括（kuò）以下（xià）信息：表头（tóu），即记录的名称；企业名称；记录的（de）时间；产（chǎn）品的识别，即产品的品种、规格、型号，生产批号或生产（chǎn）线、班次；实际观（guān）察或测定（dìng）的（de）数据（jù）／结果；关键限值；记（jì）录者的（de）识别，如签名、印（yìn）鉴或工号；记录复（fù）核人的（de）识别，如签（qiān）名、印鉴或（huò）工号；复核记录的（de）时（shí）间等。企业在实施HACCP计划的过（guò）程中，要切（qiē）实（shí）保证HACCP监控记录的客观性（xìng）和真实性。记录的复核应由接受（shòu）过HACCP培训，或（huò）确实具有较丰富质量管理经验的人员来承担（dān）。

3.7. 7．验证措施 

每个（gè）关键点所确定的危害是否得到（dào）了有效控（kòng）制，须通过（guò）验证。一般（bān）对各（gè）关键点监控情况进（jìn）行验证（zhèng）的具体做（zuò）法，是对监控设备的定期校正；对原料（liào）、半成品或成品（pǐn）有针对性的抽样作检验分析；对监控记（jì）录进行复查。

3.7.8．其它 

为了便于管理（lǐ）和使（shǐ）用，每份（fèn）HACCP计划一般以（yǐ）表格式样进行编印，以便于（yú）查（chá）阅；计划表（biǎo）的（de）首页（yè），应列明文件编号（hào）；企业名称（chēng）、地址（zhǐ）；产品描述，包（bāo）括产品名称、包装、储运和销售方式、供（gòng）应对象和食用方法等；计划的批准人及批准（zhǔn）日期（qī）等内容。如（rú）表2，一份HACCP计划（huá）的格式范例，谨供参考。）